Skaniems kepiniams vien gero recepto nepakanka, svarbu išsirinkti tinkamus miltus. Tai padaryti, tiesa, nėra lengva, mat, be kvietinių ir ruginių, mūsų parduotuvių lentynose gausu ir dažnai šeimininkei mažiau žinomų speltų, kukurūzų, ryžių ir kitų rūšių miltų.

Judita Lavinienė

Populiariausi – kvietiniai

Lietuvoje, kaip ir visoje Europoje, populiariausi – kvietiniai miltai. Juose yra daug tąsios baltyminės medžiagos – glitimo, todėl kvietiniai kepiniai yra purūs, akyti ir lengvai virškinami. Kvietinių miltų sudėtis, baltumas ir klasė priklauso nuo to, ar miltai malami iš viso grūdo, nepašalinus grūdo apvalkalo (sėlenų), ar malami iš grūdo gemalo ir jį gaubiančio sluoksnio (endospermo), ar tik iš grūdų gemalų, ar vien tik iš endospermo.

Pastarieji yra balčiausi ir puikiai tinka įvairiems konditerijos šedevrams, tačiau maistinių medžiagų juose yra mažiausiai.

Viso grūdo miltai gaunami sumalant visas tris vidines grūdo dalis – endospermą, sėlenas ir gemalą. Gemaliniai miltai gaunami, kai malamas visas grūdas, bet be sėlenų.

Kvietiniai miltai Lietuvoje skirstomi į tam tikrus tipus, kurie ant pakuotės žymimi skaičiumi ir raide. Skaičius nurodo peleningumą, raidė – glitimo kiekį. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai baltesni. Kuo raidė arčiau abėcėlės pradžios, tuo daugiau juose glitimo. Plikytai ar mielinei tešlai reikia, kad glitimo kiekis būtų kuo didesnis – tuomet tešla geriau kyla. Trapiai ar biskvito tešlai puikiai tinka ir mažesnio glitimo miltai.

Itališkoms picoms – kanadietiški miltai?

Italijoje miltai žymimi kitaip. Tinkami duonai ir pyragams bus paženklinti „Farina“ ir skaitmenimis „00“, „0“, „1“, „2“. Kuo skaičius didesnis, tuo daugiau sėlenų, o kartu – ir maistingų medžiagų yra miltuose. Kietesnių kviečių miltai Italijoje vadinami „Semolina“, ir jie labiau tinka makaronams ar picoms.

Amerikiečiai miltus žymi dar kitaip – be skaičių ir sutartinių kategorijų, o tiesiog nurodydami konkrečią produkto paskirtį. Pavyzdžiui, „cake flour“ (miltai pyragams kepti), „plain“ (paprasti), „bread flour“ (miltai duonai), „whole wheat flour“ (viso grūdo miltai) ir t. t.

„Žmonės daug keliauja ir daug pamato, paragauja, taigi kartu su jų akiračiu didėja ir jų kulinariniai poreikiai. Vieni miltai puikiai tinka pyragams, kiti – duonai, treti – makaronams. Nėra vienų miltų, kurie tiktų viskam. Svarbu ieškoti ir surasti. Yra net anekdotas apie tai, kad skaniausias picas italai kepa iš kanadietiškų miltų, kadangi jie – patys stipriausi“, – sako Gerardas Pugžlys, UAB „Assorti.LT“, komercijos direktorius, gurmanų prekių grupės vadovas.
Pasak pašnekovo, vis labiau populiarėja miltai, kuriuose išsaugota daugiau maistinių medžiagų. Taip pat visame pasaulyje vis svarbesnė tampa ekologija. „Žmonėms svarbu, kur ir kaip užauginti grūdai, kaip sumalti miltai, ar jie balinti, ar ne. Jeigu balinti, tai kaip? Einame link natūralumo, link tikro produkto“, – teigia G. Pugžlys.

Smarkiai populiarėja ir miltai be glitimo. Dėl kviečiuose, miežiuose ir rugiuose esančio glitimo jo netoleruojančių žmonių imuninei sistemai gali būti sunku kovoti ir kai kuriais atvejais tai gali išsivystyti į lėtinę ligą celiakiją. „Tokiems žmonėms siūloma miltų iš ryžių, bulvių, grikių, kukurūzų ir t. t.“, – sako G. Pugžlys.

* Ruginiai miltai. Ruginiuose miltuose daug aminorūgščių, B ir E grupės vitaminų, magnio, geležies, cinko, mangano. Šie miltai taip pat skirstomi į tipus, jie žymimi ant pakuotės.
Ruginiai miltai gali būti pikliuoti (smulkiai sumalti, be sėlenų) ir sijoti (smulkiai sumalti, atsijojant dalį sėlenų). Rupūs ruginiai miltai gaunami rupiai sumalant rugių grūdus. Jie itin sveiki ir labai vertinami dėl maistinių savybių.
Ruginiai miltai puikiai tinka duonai kepti, sveikuoliškiems kepiniams, pavyzdžiui, įvairiems sausainiams ar trapučiams, blynams.
* Miežiniai miltai. Miežiniai miltai malami iš miežių. Šie miltai tinka kepti duonai. Jeigu rinksitės rupaus malimo miltus, papildysite organizmo atsargas baltymais, mineralinėmis medžiagomis, fermentais, vitaminais A, B, D ir E.
Taip pat miežiniai miltai puikiai tinka duoniukams ir trapučiams kepti, sriuboms ar troškiniams tirštinti.
* Kukurūzų miltai. Šie miltai malami iš džiovintų kukurūzų grūdų. Juose gausu ląstelienos , jie nekaloringi, todėl puikiai tinka laikantis dietų.
Kukurūzų miltai tinka duonai, blynams, pyragams, apkepams kepti. Taip pat berkite jų į padažus, sriubas, troškinius, jeigu norite juos sutirštinti. Kukurūzų miltais verta prieš kepant apvolioti mėsą, vištieną, žuvis.
* Grikių miltai. Švelnaus riešutų skonio, lengvai virškinami ir maistingi miltai. Jų galima susimalti ir namuose. Tam geriau tiks grūsti grikiai, tačiau galima naudoti ir kruopas.
Kulinarijoje grikių miltai naudojami gaminant makaronus, kepant sausainaičius ir keksus, kitus kepinius, tačiau patariama juos maišyti su kvietiniais miltais.
* Ryžių miltai. Dažniausiai ryžių miltai malami iš nevalytų ryžių kruopų. Juose gausu baltymų, riebalų, natrio, kalio, magnio ir B grupės vitaminų.
Kepiniai iš ryžių miltų yra traškūs, ypač maloniai kvepia, tačiau tuo pat metu kiek sausi. Taigi eksperimentuodami su ryžių miltais nepagailėkite vandens.
* Sorų miltai. Sorų miltai itin vertingi dėl aminorūgščių. Taip pat juose yra magnio ir kalio — svarbiausių mikroelementų, kurių dažnai trūksta mūsų širdžiai.
Sorų miltuose mažai klijuojamųjų medžiagų, todėl jie maišomi su kitais mėgstamos rūšies miltais.
* Speltų miltai. Speltos, arba laukiniai kviečiai, viena seniausių grūdinių kultūrų, dėl ypatingų savybių vertinama jau kelis tūkstančius metų. Šiuose miltuose yra beveik visų mitybinių medžiagų, mineralų ir vitaminų, kurių reikia visavertei žmogaus mitybai. Šių miltų glitimas nesukelia alergijos kviečių glitimo netoleruojantiems žmonėms.
Iš speltų miltų galima kepti pyragus, bandeles, biskvitus, sausainius, gaminti makaronus.
* Avižų miltai. Avižiniai miltai labai maistingi, nes juose gausu augalinių baltymų ir žmogui itin naudingų aminorūgščių. Šiuose miltuose taip pat daug vitamino B1, dar vadinamo tiaminu, būtino sveikai nervų sistemai.
Tiesa, kepiniams vien šių miltų naudoti negalima, juos būtina maišyti su kitų rūšių miltais (pavyzdžiui, kvietiniais, santykiu 1:10).
* Moliūgų miltai. Šiuose miltuose gausu ląstelienos), pektinų, mineralinių medžiagų (kalio, kalcio, magnio, fosforo, geležies, seleno, cinko druskų), vitaminų (C, B1 , B2 , PP, karoteno).
Šie miltai naudojami visų rūšių kepiniams, košėms, padažams ir sriuboms tirštinti, baltyminiams kokteiliams. Kepiniams šiuos miltus reikėtų maišyti su kvietiniais miltais.