Vienas sveikiausių daržovių konservavimo būdų yra nuo seno žinomas rauginimas. Raugintos daržovės ne tik išsaugo turimus vitaminus, bet ir rūgdamos pasipildo kitomis organizmui naudingomis medžiagomis – antioksidantais, gerosiomis bakterijomis. Be to, daržovių pasiraugti namuose galime kiekvienas ir tam nereikia nei specialių įrenginių, nei ypatingų teorinių žinių.

Eglė Cibienė

Ko reikia daržovėms rauginti?

* Indai. Nuo senų laikų daržovėms raugi žmonės dažniausiai naudodavo medinius kubiliukus ar statinaites. Mediniai indai tam labai tinka, nes yra visiškai natūralūs, neišskiria kenksmingų cheminių medžiagų. Tiesa, į medieną labai stipriai įsigeria specifinis raugintų produktų kvapas, tad skirtingų rūšių daržovėms raugti geriau naudoti skirtingus medinius indus. Medinį indą prieš naudojant reikia paruošti – pabrinkinti, kad būtų visiškai sandarus. Jei statinaitę įsigijote naują, pripilkite ją sklidiną vandens ir palaikykite porą savaičių – tiek reikia, kad naujas medinis gaminys visiškai išbrinktų. Jau anksčiau naudotą medinę talpyklą pakanka pripiltą vandens palaikyti porą dienų. Prieš rauginimą medinį indą dar papildomai perplaukite verdančiu vandeniu, kad žūtų visi medienoje galėję likti nepageidaujami mikroorganizmai.

Jei mediniai indai jums ne prie širdies, naudokite stiklinius. Daržovėms rauginti puikiai tiks bet kokios talpos stiklainiai, be to, juos bus patogu laikyti sudėtus į šaldytuvą.
Galite daržoves raugti ir emaliuotuose induose, tik atidžiai apžiūrėkite, ar inde nėra įbrėžimų, ar emalis kaip nors kitaip nepažeistas, nes tokiu atveju rūgstant susidarančios rūgštys patenka po emaliu ir į maisto produktą išsiskiria kenksmingos medžiagos.

Rauginti tinka keraminiai, moliniai indai, tik jie turi būti tolygiai padengti glazūra ir ji turi būti tinkama sąlyčiui su maistu. Labai patogu raugti daržoves maistinio plastiko kibirėliuose ar dėžutėse.

* Druska ir prieskoniai. Rauginti reikia naudoti paprastą rupią akmens druską. Kitos druskos rūšys – joduota, Himalajų ir pan. – netinka, nes daržovės gali pakankamai neįsisūdyti, turėti nemalonų prieskonį, greičiau sugesti. Paprastai su druska dar dedama ir prieskonių, suteikiančių raugiamoms daržovės išskirtinį, kaskart vis kitokį skonį. Daržovėms rauginti tinka česnakai, krapai, pipirai, kmynai, taip pat krienų, juodųjų serbentų, vyšnių lapai, įdomų poskonį suteikia imbierai, aitriosios paprikos, garstyčių grūdeliai.

Rauginimo būdai

* Sausasis rauginimas. Šis rauginimo būdas nėra labai populiarus, nors visiškai be reikalo. Taip daržoves paraugsite greičiau ir paprasčiau. Tiesa, sausuoju būdu paraugtas daržoves reikės suvartoti greičiau, jos netinka ilgai laikyti. Pasirinktas daržoves supjaustykite stambesniais gabalais (taip jos greičiau išrūgs, tačiau, pavyzdžiui, trumpavaisių agurkų galite nepjaustyti), apibarstykite druska bei pasirinktais prieskoniais ir paspausdami gerai apmaišykite, kad pradėtų skirtis sultys. Kilogramui daržovių naudokite maždaug vieną valgomąjį šaukštą druskos.

* Rauginimas sūryme. Sūrymui gaminti vienam litrui vandens imkite vieną valgomąjį šaukštą druskos ir norimų prieskonių. Druską reikia ištirpinti vandenyje ir tirpalu užpilti į rauginti skirtus indus sudėtas daržoves. Sūrymui nenaudokite mineralinio vandens, nes jis gali pakeisti produktų skonį.

Rauginimo procesas

Rūgimo procesas geriausiai vyksta maždaug 20–25 °C temperatūroje, tad paraugtus produktus iš pradžių reikia laikyti šiltai kambaryje. Kiek laiko truks rūgimas, priklauso nuo produkto, bakterijų, aplinkos temperatūros. Paprastai tai užtrunka nuo kelių dienų iki savaitės. Vėliau parauginti produktai turi būti perkelti į vėsesnę vietą, taip gerokai pristabdant tolesnį rūgimo procesą. Tinka ir vėsus rūsys, ir šaldytuvas.

Jei rūgstančios daržovės pakyla į sūrymo paviršių, jos gali pradėti minkštėti, pūti. Kad taip neatsitiktų, paraugtas daržoves būtina paslėgti – prispausti lėkštele ir ant jos padėti kokį nors sunkesnį daiktą. Rauginamų produktų indų neuždenkite sandariais dangteliais, nes neleisite pasišalinti rūgimo metu susidarančioms dujoms ir dėl indo viduje susidariusio didelio spaudimo gali net trūkti indo sienelės.

Rūgimo metu susidrumsčiantis sūrymas arba iškrintančios nuosėdos rodo, kad procesas vyksta sklandžiai ir bakterijos dirba savo darbą, tad šių dalykų išsigąsti nereikėtų. Blogas ženklas yra minkštėti ir nemalonų kvapą pradedančios skleisti daržovės.

Daugiau skaitykite žurnale „Namie ir Sode“, kur rasite naudingų receptų rauginimui.