Kodėl mes vienokį maistą valgome, o apie kitokį net kalbėti vengiame? Kartais mus šokiruoja vaizdai iš tolimų kraštų virtuvių, kur maistas ne ramiai guli lėkštėje, o ropoja ar tiesiog atrodo lyg kadras iš siaubo filmo? Tačiau mūsų mitybos įpročiai taip pat gali šokiruoti kitų kultūrų atstovus. Iš kur kyla vienokie ar kitokie mitybos įpročiai ir draudimai?

Vitalijus BALKUS

Tradicijas įtvirtina religija

Indai nevalgo jautienos, musulmonai ir judėjai – kiaulienos, daugelyje kultūrų draudžiami šunienos patiekalai. Krikščioniškose šalyse nepalankiai žiūrima į maistą iš vabzdžių, o Ekvadore gyvenantiems ačuarų genties indėnams nevalia valgyti tapyrų mėsos, kuri kitų genčių indėnams yra tikras delikatesas.

Dažniausiai kiekvienas maisto tabu turi religinį pagrindą. Štai islame kiaulienos vartojimo draudimas grindžiamas tuo, kad vienoje Korano suroje nurodyta, esą Alachas jo netikinčius žmones pavertė kiaulėmis ir beždžionėmis (beje, beždžionių valgymas taip pat yra vienas iš labiausiai paplitusių tabu). Tačiau tikrosios šio draudimo šaknys – judaizmas.

Kiaulė – purvinas gyvūnas, tad jo valgyti nevalia – tokia buvo pirmoji to meto žmonių padaryta išvada, kai jie pastebėjo ryšį tarp prastai termiškai apdorotos kiaulienos vartojimo ir parazitinių ligų. Nieko nuostabaus, kad šis ryšys buvo pastebėtas būtent Artimuosiuose Rytuose, o ne miškinguose kraštuose – ilgam terminiam maisto apdorojimui medienos tiesiog trūko. Ožkų mėsą galima saugiai paruošti nors ir vytinant saulėje, o štai kiaulių mėsoje esantys parazitai ne tik nebijo būti sudžiovinti, bet netgi kartais nežūsta verdant mėsą. Akivaizdu, kad eikvoti brangią medieną buvo ekonomiškai nenaudinga, taigi taip pamažu susiformavo draudimas vartoti šios rūšies mėsą, o vėliau virto religine norma.

Ligų prevencijos funkciją atlieka ir judaizmo bei islamo įtvirtintas draudimas vartoti gyvūnų kraują. Daug kraujo turinti mėsa genda gerokai greičiau. Įdomu, kad krikščionybėje, įsitvirtinusioje šaltesnio klimato teritorijose, šis draudimas išnyko.

Beje, kartais atsitinka taip, kad pasikeitus aplinkybėms religinis draudimas netenka prasmės, tačiau jis jau būna tapęs mitybos įpročiu. Pavyzdžiui, niekas neprivers indo valgyti jautienos, nors religinis draudimo pagrindas iš esmės išnyko.

Draudimai saugojo išteklius

Amerikiečių antropologas Marvinas Harisas, nagrinėjęs mums keistai atrodantį draudimą valgyti jautieną (kai kur ir visą gyvulinės kilmės maistą) Indijoje, po religine uždanga surado visiškai racionalų paaiškinimą. Prieš du tūkstantmečius Indijos teritorijoje gyventojų padaugėjo tiek, kad pradėjo trūkti dirbamosios žemės. To meto žemės apdirbimo technologijos leisdavo sėkmingai ūkininkauti santykinai nedideliuose plotuose, kurie driekėsi palei upes. Galiausiai neliko pakankamai vietos auginti stambių galvijų pašarams, tad galvijų auginimas tapo ekonomiškai nenaudingas. Net ir smulkesnius naminius gyvulius auginti maistui ne visuomet apsimokėjo ir galų gale indai pasirinko augaliniu maistu paremtą mitybą, o jų pažiūros transformavosi į religines budistų ir hinduistų dogmas, kurios jau ideologiškai propaguoja draudimą valgyti gyvulinį maistą.

Kaip jau minėta, ačuarų genties indėnai nevalgo tapyrų mėsos, nors jų kaimynai šia mėsa kuo puikiausiai mėgaujasi. Jungtinių Amerikos Valstijų antropologas Erikas Rosas, nagrinėdamas šį draudimą, rado labai paprastą atsakymą. Tos genties gyvenamojoje teritorijoje tapyrų populiacija tiesiog visuomet buvo pernelyg menka, kad medžiotojai galėtų leisti sau eikvoti laiką ir jėgas jų medžioklei.

Daugelyje kultūrų aptiksime ir draudimą vartoti gyvūnų jauniklių ar besilaukiančių patelių mėsą. Taip tolimi protėviai įtvirtindavo būtinybę saugoti maisto išteklius. Ekonominis veiksnys buvo lemiamas ir siekiant sumažinti arklienos vartojimą mūsų kultūroje. Geras žirgas turėjo daugiau galimybių būti racionaliai panaudotas ūkyje nei tapti kepsniais. Be to, išauginti arklį buvo kur kas brangiau nei, tarkime, kiaulę. Kitaip yra gilias arklienos valgymo tradicijas turinčiose kultūrose.

Nors arklys kazachams yra netgi garbinimo objektas ir apdainuotas daugelyje liaudies dainų, kazachai ne tik geria kumelių pieną, bet ir valgo arklieną. Stepėse, kur, norint išmaitinti gyvulius, reikia nuolatos keliauti ilgus atstumus, būtent arkliai tam tinkamiausi. Lygiai taip pat Jemene kupranugarius vadina Alacho dovana, garbina, apdainuoja ir... naudoja maistui. Mat tiesiog neturi alternatyvos.

Tiesa, ne visuomet ekonominiu pagrindu atsiradę draudimai yra nepajudinami. Didelio nepritekliaus ar bado sąlygomis daugelis maisto tabu dingsta.

Mitybos pokyčių era

Šiais laikais kai kurie maisto draudimai nyksta, dėl globalėjančio pasaulio vis dažniau perimame kitų tautų mitybos įpročius. Sakykim, dar visai neseniai apie sraigių valgymą žinojome tik tiek, kad tai keistuolių prancūzų, valgančių dar ir varles, virtuvės dalis. Šiandien sraigės ne tik auginamos eksportuoti, bet ir vartojamos Lietuvoje. Taip pat mes jau valgome daug vėžiagyvių, kurių pavadinimų dar prieš dešimtmetį nebuvome girdėję. Dėl europietiškos kultūros įtakos vis mažėja šunienos vartojimas Korėjoje, Kinijoje ir Vietname.

Greičiausiai tai – dar didesnių pokyčių pradžia. Per artimiausius 30 metų maisto reikės net 80 proc. daugiau. Nobelio premijos laureatas, chemikas, Tarptautinės mokslo tarybos prezidentas Juanas T. Li teigia, kad norint išmaitinti padidėjusią žmonių populiaciją vienintelė išeitis yra tapti vegetarais. Tik taip išliks galimybė ir išsaugoti planetos ekosistemą.

Vienam kilogramui paukštienos išauginti reikia 4,3 tūkst. litrų vandens, kiaulienos – 6 tūkst., o štai jautienos – net 15 tūkst. Ar gali gėlo vandens stygius pakeisti žmonijos mitybos įpročius? Stokholmo tarptautinio vandens instituto ataskaitoje teigiama, kad 2050 m. prognozuojamai 9 mlrd. žmonių populiacijai trūks tiek vandens, tiek dirbamosios žemės.

Akivaizdu, kad didėjant pramoninei taršai lengvai pasiekiamos gėlo vandens atsargos tik mažės. Net ir pradėjus gausiai naudoti „nudruskintą“ jūrų ir vandenynų vandenį jo gavybos sąnaudos bus didelės, o kiekiai – riboti. Dirbamosios žemės mažėjimas dėl urbanizacijos, dykumų plėtimosi ir jau minėtos pramoninės taršos – taip pat neišvengiamas procesas. Jau dabar dėl žmonijos veiklos (erozinių procesų, taršos ir t. t.) maždaug 7 proc. dirbamosios žemės tapo nebetinkama naudoti.

Todėl visiškai natūraliai kyla klausimas: ar galima išauginti maistą naudojant mažesnius žemės plotus ir mažesnį kiekį vandens? Čia galime turėti omenyje, kad kilogramui grūdinių kultūrų išauginti reikia apie 1 tūkst. litrų vandens. Dar mažesnės vandens sąnaudos yra soduose, pavyzdžiui, obuoliams ir už jūrų marių auginamiems apelsinams reikia panašaus kiekio vandens – 500–600 litrų. Net perskaičiavus vandens sąnaudas „švariai“ kalorijai paaiškėja, kad įvertinus visas vandens sąnaudas 1 kalorijos vandens sunaudojimo rodiklis jautienai užauginti yra 20 kartų didesnis nei bulvėms. Jei skaičiuosime vandens sąnaudas 1 gramui gyvulinio ir augalinio maisto baltymų „pagaminti“, pirmuoju atveju jas turėsime 1,5–6 kartus didesnes.

Taigi nesunku pastebėti bendrus minėtos prognozės ir Indijoje prieš daug šimtmečių įsitvirtinusio draudimo stambius kanopinius gyvulius auginti maistui bruožus. Galime įžvelgti ir dar vieną panašumą – gimsta naujas ideologiniu vadintinas gyvulinio maisto vartojimo tabu. Vegetarai, veganai, radikalūs aplinkosaugininkai ir vartojimo mažinimo aktyvistai jau turi aibę vertybinių nuostatų, kodėl gyvulius auginti maistui yra blogai. Tad vartotojams bus lengva naujus mitybos įpročius paaiškinti ne nepritekliumi, o nauja pasaulėžiūra.

Neskanusis scenarijus

Egzistuoja ir kita galima mūsų mitybos pokyčių kryptis, apie kurią net nemalonu kalbėti. Kai Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacija prieš penkerius metus prabilo apie bado problemos sprendimą naudojant maistui daugiau vabzdžių, tai atrodė lyg dar viena nevisiškai rimta iniciatyva rimtai problemai spręsti – „išradingi“ pasiūlymai, kaip stebuklingu būdu išspręsti bado problemą, yra dažni ir neturi jokios tąsos. Iniciatyva visuotinai naudoti vabzdžius maistui greičiausiai taip ir būtų nugrimzdusi į užmarštį, jei ne paukščių mitybos raciono entuziastai Europos Komisijoje. Jų užsakymu buvo pradėtas mokslinis tyrimas siekiant nustatyti, kaip europiečių racioną galėtų papildyti skraidantys, ropojantys ir žemę kasantys mažieji padarai.

Paaiškėjo, kad maistui naudojama daugiau kaip 1 700 rūšių vabzdžių ir tai vyksta net 113 pasaulio valstybių. Net grėsmingieji vorai tarantulai ar nuodingieji skorpionai dažnai atsiduria lėkštėse.

„Vabzdžių maisto“ argumentą pasitelkia ir veganų oponentai, teigiantys, kad gyvūninės kilmės baltymai, nesvarbu, ar karvių, ar skėrių, yra būtini žmogaus organizmui ir jų siūlomas maistas leidžia šį poreikį patenkinti kuo puikiausiai. Pavyzdžiui, 100 g vadinamųjų miltų kirminų yra net 90 g labai naudingų omega 6 riebalų rūgščių, o tame pačiame kiekyje jautienos – tik 10 g. Ir net paprasčiausi žiogai šiuo aspektu lenkia jautieną net 4 kartus.

Be abejo, mes – nei afrikiečiai, nei tailandiečiai. Nors ir mūsų krašte yra tokių, kurie populiarina tokį mitybos būdą. Viena iš kenkėjų kontrole besiverčiančių bendrovių Lietuvoje jau yra surengusi net kelias maistinių vabzdžių populiarinimo akcijas.

Gausėja ir įvairių leidinių, skirtų tokiam maistui populiarinti. Vienas iš jų – Vageningeno (Nyderlanduose) universiteto mokslininko ir tropinių vabzdžių specialisto knyga „Valgomieji vabzdžiai“. Joje rašoma, kad maistinėmis savybėmis vabzdžiai niekuo nenusileidžia europiečiams įprastam maistui. Be to, jie turtingi baltymų, cinko ir geležies, ir tai – išeitis, žinant, kad daugiau kaip milijardas žmonių dėl geležies stygiaus serga anemija, dar du milijardai planetos gyventojų kenčia dėl cinko trūkumo.

Žmogaus mitybos įpročiai – konservatyvūs, tačiau jie anaiptol nėra nekintami. Taigi, kalbėdami apie maisto tabu, prisiminkime, kad vienas ar kitas draudimas dažniausiai visgi turi racionalų pradą, tačiau jis gali būti seniai išnykęs arba apskritai veiksnys, dėl kurio tam tikras maistas buvo draudžiamas, mums nėra aktualus. Todėl, prieš sakydami „oi, tai nevalgoma“, pabandykite rasti objektyvią priežastį, kodėl taip yra.

Daugiau svarbių, įdomių ir naudingų temų rasite žurnale "Savaitė"