Vis daugiau žmonių nori sveikai maitintis, ieško geriausių produktų. Žinome, kad sveikesni yra visadalių grūdų ir rupiai malti miltai, o kaip yra dėl makaronų? Į ką reikėtų atkreipti dėmesį juos renkantis?

Kodėl makaronų šalis – Italija?

Apie makaronus galima išgirsti įvairiausių istorijų ir legendų. Viena iš jų pasakoja, kad makaronams pavadinimą suteikė vienas kardinolas, kuris, pirmą kartą juos pamatęs ant savo stalo, sušuko: „O, ma karoni!“ („O, kaip malonu!“) Taip pat teigiama, kad senovės graikai savo susižavėjimą tuo, kas jiems labai patikdavo, išreikšdavo žodžiu maccherone. Vienas graikų mitas byloja, kad ugnies dievas sukūrė įrenginį, gaminantį ilgus ir plonus tešlos siūlus.

Tačiau istorija remiasi ne mitais ir legendomis, o faktais. Kas pirmasis sugalvojo pagaminti makaronus, šiandien vargu ar pavyktų išsiaiškinti. Būtų galima spėti, kad kas nors paliko saulėje gabalėlį tešlos, o sudžiūvusį supjaustė ir išvirė. Išėjo skanus produktas, kuris per šimtmečius išplito po pasaulį. Vis dėlto manoma, kad pirmieji makaronus pradėjo gaminti kinai. Prieš keletą metų archeologai paskelbė, kad, kasinėdami vieną senovės Kinijos gyvenvietę, rado 4 000 metų senumo puodynę su makaronais. Istorijos šaltiniai atskleidžia ir tai, kad makaronus valgė ir senovės egiptiečiai, graikai bei romėnai. Taip pat yra duomenų, kad indai ir arabai jau maždaug nuo 1200 m. pr. Kr. valgė kvietinių miltų tešlos gaminius, primenančius makaronus.

Manoma, kad būtent arabai perdavė savo patirtį italams. Italijoje makaronai atsirado I a. viduryje. Ypač populiarūs jie buvo Sicilijoje, kur gyveno nemažai arabų. Šie tešlos juostas paprasčiausiai džiovindavo saulėje. Tiesa, tuo metu makaronai buvo prieinami tik turtingiesiems, nes trūko miltų – kviečiai buvo auginami vos keliuose regionuose.

Nuo XVI a. visoje Italijoje išplito pramoninė makaronų gamyba, pradėjo kurtis makaronų gamintojų asociacijos, turinčios savo taisykles ir įstatus, o 1827 m. buvo įkurta pirmoji makaronų gamybos kompanija „Buitoni“, gyvuojanti iki šiol ir esanti viena didžiausių makaronų gamintojų pasaulyje. Tad, nors makaronų autorystės italai negali savintis, jų gamyba įsitvirtino būtent šioje šalyje. Dabar italai ne tik pagamina daugiausia makaronų pasaulyje, bet ir yra išradingiausi jų valgytojai.

Kaip ir iš ko gaminami?

Nors visame pasaulyje makaronai gaminami iš miltų ir vandens, jų skonis skiriasi. Italijoje pagaminti makaronai yra kitokie nei pagaminti Vokietijoje ar Lietuvoje. Įvairių šalių gamintojai turi savų šio produkto gamybos paslapčių ir jas ne visada išduoda. Makaronų gamybos technologija gali skirtis dėl naudojamų miltų, vandens kokybės, miltų ir vandens santykio, dedamų priedų, presavimo ir džiovinimo būdų.

Daugiausia makaronų pagaminama iš kvietinių miltų. Italijoje populiariausi – makaronai, pagaminti iš kietųjų kviečių. Vidurio Europa gamina makaronus iš minkštųjų kviečių miltų, nes tokie kviečiai čia auginami. Be abejo, makaronai gali būti gaminami ne tik iš kvietinių, bet ir grikių, ryžių, sojų ar kitokių miltų.

Maistine verte naudingesni ir sveikesni yra tie makaronai, kurie pagaminti iš rupių miltų, nes juose daugiau skaidulų. Tokie makaronai yra tamsesni, tačiau to nereikėtų baimintis, tiesiog juose daugiau sėlenų ir gemalų.

Sveikesni ir tie makaronai, kurie pagaminti iš visadalių grūdų miltų. Dietologų teigimu, suvalgę įprastinių makaronų ir tų, kurie pagaminti iš visadalių grūdų miltų, sotumą jusite skirtingą laiką. Pastarieji makaronai sotumo pojūtį suteikia net du kartus ilgiau, tad pavalgę jų jausitės sotūs 3–4 valandas, o suvalgę makaronų, pagamintų iš įprastinių kvietinių miltų, po 1,5–2 valandų pasijusite alkani.

Žmonėms, kurie netoleruoja glitimo, esančio kviečiuose, rugiuose ir miežiuose, specialistai pataria rinktis makaronus, pagamintus iš kitokių miltų, pavyzdžiui, kukurūzų.

Makaronų tešlai miltai maišytuvuose maišomi su vandeniu, kol tešla tampa vienalytė. Užmaišyta tešla minkoma ir kočiojama, kol pavirsta standžia mase ir nelieka joje oro. Paskui tešla presuojama – veikiama didelio slėgio, ji stumiama pro preso matricų angeles ir pjaustoma. Forma priklauso nuo matricų angų – daromi vamzdeliai, siūlai ar juostelės.

Suformuoti makaronai karštu oru džiovinami džiovyklose. Džiovinimo temperatūra ir trukmė priklauso nuo makaronų rūšies. Pavyzdžiui, figūriniai makaronai džiovinami 50–70 ºC temperatūroje kelias valandas. Specialistų teigimu, tai ypač svarbus procesas, nes jis lemia makaronų išvaizdą. Jei makaronai džiovinami per aukštoje temperatūroje, jų paviršius sutrūkinėja, jei per žemoje – gaminiai pradeda gesti, nes lieka drėgmės. Išdžiovinti makaronai aušinami ir pakuojami.

Kas byloja apie makaronų kokybę?

Išvirtų makaronų išvaizda yra svarbiausia sprendžiant apie jų kokybę. Nuvarvinkite nuo išvirtų makaronų vandenį ir žiūrėkite, ar kokybiškus makaronus išsirinkote. Beje, nuoviras taip pat byloja apie makaronų kokybę. Kokybiškų makaronų nuoviras būna skaidrus. Jeigu jis – drumstas, vadinasi, makaronų maistinės medžiagos atsidūrė nuovire.

Labiausiai makaronų kokybė priklauso nuo miltų, iš kurių jie pagaminti. Skonį gali lemti ir vanduo – jis priklauso nuo to, ar miltai maišomi su paprastu, distiliuotu, o gal mineraliniu vandeniu. Išvirę kokybiški makaronai turi išlaikyti formą, neištižti, nesulipti į gumulus, bet būti minkšti, elastingi. Be abejo, neturėtų būti pašalinių kvapų – jų gali atsirasti dėl netinkamų makaronų laikymo sąlygų.

Todėl svarbu gaminius tinkamai laikyti. Specialistai teigia, kad makaronų drėgnis neturi viršyti 13 proc. Laikomi patalpoje, kur santykinis oro drėgnis yra mažesnis kaip 65 proc. arba didesnis kaip 70 proc., makaronai gali pradėti džiūti arba drėkti, o sudrėkę imti pelyti. Todėl, kaip ir visus birius maisto produktus, juos reikėtų laikyti sausai, uždarose pakuotėse ar sandariuose induose.

Makaronų tvirtumas priklauso nuo tešlos, storio ir dydžio. Be abejo, norint išlaikyti makaronų formą, svarbu jų nepervirti. Kiekvienas gamintojas ant pakuotės nurodo konkrečios rūšies makaronų virimo laiką. Pavyzdžiui, italai laikosi taisyklės, kad tinkamai išvirtų makaronų vidus turi likti šiek tiek kietas. Tad net ir pačių kiečiausių makaronų nepatariama virti ilgiau nei 12–15 minučių.

Iš makaronų galima pagaminti tiek patiekalų, kiek leidžia šeimininkių išmonė. Jiems pagardinti ypač tinka raudonėliai, čiobreliai, rozmarinai.

Parengta pagal žurnalą „Savaitė“