Kaip pienas, sūris, varškė ant mūsų stalo

Kaip pienas, sūris, varškė ant mūsų stalo


Dažnai kalbame apie įvairių pieno rūšių skirtumus, poveikį sveikatą. O ar žinome, kada ir kaip jis atsirado ant mūsų stalo, kaip kito jo gamyba? Apie tai kalbėjomės su ilgamete Lietuvos nacionalinio kultūros centro etnologe, kelių knygų apie tradicinį maistą autore Nijole Marcinkevičiene.


Daiva Červokienė


Daugelis geriame pieną, rūgpienį, valgome varškę, sūrį, sviestą, grietinę. Kai kas mėgsta ir išrūgas, suka kastinį. Ar žinoma, kada pradėta naudoti pieną ir jo produktus?


Pieniški valgiai žinomi nuo gyvulių prijaukinimo pradžios. Istorijos šaltiniuose ypač dažnai minimos karvės, ožkos, avys, kurių pienas ir naudotas maistui. Maisto istorikai mano, kad tam tikru laikotarpiu populiarus buvęs avių pienas. Pavyzdžiui, 1621 m. Kristupo Radvilos instrukcijoje seniūnams liepta Alantoje surinkti žiemoti 31 avį ir iš jų pieno kasmet pagaminti tiek pieno produktų, kiek galima iš 6 karvių. Etnologė Regina Merkienė, tyrinėjusi gyvulių ūkį nuo XVI a. iki XX a. pirmosios pusės, teigia, kad XVIII a. avių melžimas buvo visuotinis reiškinys ir toks išliko iki XX a. 1861 m. Dmitrijaus Afanasjevo Kauno gubernijos apžvalgoje pažymėta, kad žemaičiai gamino daug virto avių sūrio, kurį laikė sudėję į puodus „po 5 funtus“ (2,5 kg.)


Kiek laiko avių ir ožkų pienas, jų produktai konkuravo su karvių pienu ir jo produktais?

Kol karvių produktyvumas buvo menkas, avių ir ožkų pieną vertino ne tik paprastų žmonių, bet ir dvarų virtuvės. Iš XVI a. dvarų inventoriaus dokumentų matyti, kad ožkos sudarė apie 6 proc. dvaruose auginamų gyvulių. Tačiau neturtingų valstiečių ūkiuose ožkų buvo auginama kur kas daugiau. Vasarą jas ganydavo pelkynuose, krūmynuose. Žiemos laikotarpiui paruošdavo įvairių krūmų, medžių šakelių, todėl ožkas laikyti buvo labai pigu, o jų pienas, varškė ir sūris buvo labai maistingi produktai, paįvairinantys valstiečių mitybą. Deja, po baudžiavos panaikinimo mažėjo kaimų ganyklos, buvo draudžiama ožkas ganyti po miškus, nes jos nuskabydavo jaunų medžių ūglius, tad ir šių gyvulių labai sumažėjo. Jau kiek vėliau, XIX a. pabaigoje, didžiausią naudą teikė karvės. Žinoma, kad viena karvė, perleista žmogui, kuris užperka metams karvės pieną, jį melžia, perdirba ir parduoda, savininkui duodavo 4–8 sidabro rublius pelno.

REKLAMA


Ko gero, dažniausiai gamintas pieno produktas buvo varškė. Ar jos gaminimas Lietuvos regionuose skyrėsi?


Be abejo. XX a. pirmoje pusėje Lietuvoje buvo žinomi du varškės gaminimo būdai. Senesnis, iš natūraliai surūgusio rūgštaus pieno, ilgiausiai gyvavo Pietryčių Lietuvoje. Tose vietovėse, kur kasdien kūrendavo duonkepes krosnis, joms pravėsus į vidų pastatydavo rūgštaus pieno puodynes ir laikydavo, kol sutrauktas pienas pakildavo ir išakydavo. Tokį pildavo į drobe išklotą rėtį ir nuvarvindavo. Antrasis gaminimo būdas – iš saldaus ir rūgštaus pieno mišinio, kurį galima įvairiai sumaišyti; rūgusį pieną pakaitinti ir praskiesti drungnu ar visai nevirintu saldžiu pienu arba į pakaitintą saldų pieną supilti rūgštų. Rytų Lietuvoje varškę vis dar kaitina saldžiame piene ir tuoj suvartoja paskanintą grietine, kiaušiniais, mėtomis, peletrūnais, svogūnais ar jų laiškais, pipirais ir kt. Varškę galima sutrinti ir su sviestu. Žinota – kad varškė ilgiau išliktų šviežia, ją reikia sukrėsti į molinę puodynę, aplieti lydytu sviestu, uždengti drobine skepetėle ir paslėgti medine lentele. Iš varškės dar dažnai spaudžiamas sūris.


Sūris – ilgiausiai negendantis pieno produktas. Kiek laiko sūrius išlaikydavo ? Ir kaip saugodavo?

REKLAMA


Neabejotinai jie – ilgiausiai negendantys pieno produktai. Klajoklių laikais tai buvo didelis atradimas: sūrį suslegi, padžiovini ir gali laikyti iki metų, net ilgiau, metų metais. Laikydavo sūrius aruoduose ir kubiluose ar pakasę vadinamosiose bumblėse – ten, kur laiko javus. Ištraukę sūrius patepdavo aliejumi ar sviestu ir kišdavo į karštą krosnį, kad atšustų.

O kaip sūrius darydavo?


Juos ir seniau, ir šiais laikais gamina iš ožkų ir karvių pieno. Paprasčiausias sūrių gaminimo būdas – leisti pienui sukrekėti ir susidaryti varškės dribsniams, tada juos nukošti, nusausinti ir paslėgti. Lietuviškų sūrių forma buvusi įvairi: apvalūs, minimi ir kampuoti, dažnai – trikampiai, briaunoti, kuriems formuoti reikėjo ne sūrmaišio, o specialaus dėklo. XIX a. paplito ir lašo formos sūriai.


Seną varškės sūrių kilmę rodo tai, kad tokie buvo paplitę tik buvusios Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės centrinėje dalyje – dabartinės Lietuvos, Baltarusijos teritorijoje ir šalia esančios Lenkijos dalyje. Lietuvišku varškės sūriu vadinamas nenokintos varškės sūris, pagamintas senoviniu būdu, kai pienas sutraukiamas vietoj fermentų naudojant tik pieno rūgšties bakterijų raugą. Sūrių gamyba išsamiai aprašyta Jokūbo Hauro ūkiškų patarimų knygoje, išleistoje 1757 m. Jis siūlo pieną varškei šildyti ant lėtos ugnies, kad dėl karščio nesumažėtų riebumas ir sūris nebūtų liesas. Kad nepelytų, sūrius reikia gerai suspausti, o vėliau, jau suslėgus, rekomenduojama 4 dienoms pamerkti į sūrymą. 1780 m. vėlgi ūkiškame apraše sakoma, kad nuo surūgusio pieno paviršiaus reikia nugraibyti grietinę, rūgpienį supilti į skepetą, išspausti išrūgas – liks varškė, kuriai išdžiūvus gaunamas sūris. R. Merkienė pažymi, kad apraše neminimas pieno šildymas, – tai ji sieja su archaiškuoju sūrių gamybos būdu, kuris iki XX a. buvo gerai žinomas ir Latvijoje.



Lietuvoje buvo sugalvota nemažai sūrių gamybos būdų, iš jų populiariausi du: iš rūgštaus ir saldaus pieno. Gaminant pirmuoju būdu surūgusį pieną iš lėto pašildydavo ir supildavo į drobe išklotą rėtį. Nutekėjus išrūgoms, įberdavo druskos, kartais kmynų, išmaišydavo, varškę dėdavo į drobinį sūrmaišį ir paslėgdavo. Kiek vėlesnis – antrasis gaminimo būdas, kai nenugriebtą saldų pieną kaitindavo ant silpnos ugnies, o tada įpildavo tokį pat kiekį rūgpienio. Sutrauktą masę pildavo į sūrmaišį, nusunkdavo ir paslėgdavo. Šiaurės Žemaitijoje tokius vadindavo varškės, o kituose Lietuvos regionuose – saldžiu sūriu. Šiuos valgydavo šviežius ar kiek apdžiovintus – ilgai laikyti jie netikdavo. Rūgščius sūrius džiovindavo visoje Lietuvoje, vėliau juos apkasdavo grūdais ir laikydavo aruoduose. Pasitaikydavo, kaip buvo sakoma, devynmečių sūrių, apsitraukusių lyg šikšna, neįpjaunamų, tik kirviu įkertamų.


Supratau, kad norint padaryti gerą skanų sūrį reikia tam tikrų gebėjimų. Visos šeimininkės tai mokėdavo?


Visos šeimininkės juos darydavo – jei turi karvę, tai ir darai varškę ar sūrius. Kokį sūrį šeimininkė pagamindavo, tokį šeima ir valgydavo. Suspausti gerą skanų sūrį reikėdavo talento, o tokį turėjusi šeimininkė buvo ypač gerbiama. Jei kuriai pačiai neišeidavo pagaminti, o reikėdavo teisėjui ar gydytojui įsiteikti, prašydavo geriau sugebėjusios: „Tu padaryk man sūrį, aš tau pieno atnešiu.“ Bendruomenė prašydavo tokios pagaminti sūrį kunigui ar dar kam nors. Gera šeimininkė net būdavo taip apibūdinama: „Jos sūriai skanūs, geri, nei trupa, nei sprangūs.“ Nutaikyti, kad pienas neperrūgtų, žinoti, kiek jį pašildyti, – tai menas. Kiekviena šeimininkė sako daranti tarsi pagal tokį pat receptą, o sūriai nevienodi išeina.


Kodėl sūris buvo vaišių, vaišingumo simboliu? Juk buvo sakoma: „Sūrį spaudžiu, svečių laukiu...“

REKLAMA


Sūriai, kaip ir dešros, kur nors pakabintos, yra produktai, kurie gali pastovėti padžiovinti ir net nepadžiovinti. Sūrį suriši į skarinį ar tiesiog drobę ir gali nusinešti į svečius. Jų daugiau turėjo: juk kiaulių pjaudavo vieną dvi, mėsos reikėjo kasdien darbininkui įdėti į puodą, o štai karvytė ilgai duodavo pieno, sūrių buvo galima visada padaryti. Ir ta graži sūrio forma, panaši į širdies, šviesi spalva – kaip diena, kaip saulė... Tai labai patrauklu. Kai nuo sūrių net stalas šviečia, tarsi palinkima ko nors gražaus gyvenime. Be sūrio neapsieidavo šventadienių suėjimai, kalendorinių švenčių apeiginis stalas, krikštynos, vestuvės, laidotuvės, talkos...


Ką dar galėtumėte pasakyti apibendrindama apie pieną, sūrį, varškę?


Karvelė – ilga paltelė: ją vis pasimelžia ir visą sezoną šeimą išmaitina. O apie sūrį sakyta panašiai kaip apie duoną: „Baltas sūris – ne sniegas, bet ir ne badas.“


Daugiau aktualių ir įdomių straipsnių rasite žurnale „Namie ir Sode“.