Augų sūriai sužavi net prancūzus

Augų sūriai sužavi net prancūzus


Didžiasalio kaime, nuo Druskininkų nutolusiame apie 12 kilometrų, įsikūrusio sūrių ūkio šeimininkė Gražina Auguvienė sako, kad miestą į kaimą iškeisti ir imtis ūkininkavimo gali arba šiek tiek pakvaišęs, arba idėją turintis ir ja tikintis žmogus. Prieš 25 metus kartu su vyru ji priėmė šį iššūkį. Nebuvo lengva, bet rezultatai kalba patys.


Ivona JAROSLAVCEVIENĖ


Šiandien garsi sūrininkė, kurios gaminama produkcija keliauja į geriausius restoranus, o jos gaminamus sūrius į savo šalį vežasi prancūzai, prisipažįsta, kad nieko nebūtų, jeigu ne darbas. Didžiulis ir gana sunkus. Tiesa, viskas prasidėjo ne nuo darbo – jis buvo vėliau, o nuo svajonės.


Gražina prisimena vakarą, kuris jų šeimai ir tapo lemtingas. „Buvo labai gražus saulėlydis, sėdėjom su vyru dviese, sakau jam: žinai, dirbsime labai daug ir labai sunkiai, bet pasieksime visko – apie mus rašys žurnalai, mus rodys televizija... O jis manęs klauso ir klausia, ko aš čia užvalgiau, kad taip šneku“, – juokdamasi prieš 25 metus įvykusį pokalbį prisimena Gražina.

REKLAMA


Vis dėlto, kai darai tai, kuo tiki, viskas pavyksta. Šiandien Gražina ne tik gamina sūrius, apie kuriuos rašo žurnalai ir rodo televizija, bet ir veda edukacines programas, o sūrius gaminti moko ne tik lietuvius, bet ir svečius iš įvairių šalių.


Eksperimentų keliu


Augų šeimos sodyba įsikūrusi Didžiasalio kaime, miško pašonėje ir šalia dviejų ežerų: Juodajo Bilso ir Baltajo Bilso. Ši žemė jiems nėra svetima, mat dirbama giminės iš karto į kartą nuo prosenelių laikų. „Gyvenome mieste. Vyras turėjo verslą, aš auginau vaikus, bet kaimas traukė. Ėjom jo link, ėjom ir parėjom“, – sako moteris.


Verstis augalininkyste Gražina nenorėjo, nors ir bandė auginti braškes, serbentus. Ūkininkė pasakojo, kad nuo pat pradžių ją traukė pieno produktų gamyba, ypač – sūriai. Iš pradžių gamino varškės sūrius ir jais prekiavo mieste, tačiau daugiau nei prieš dešimtmetį nusprendė pramokti ir fermentinių sūrių gamybos.

REKLAMA


Tiesa, ne viskas sekėsi, reikėjo daug ko išmokti, tad ir mokėsi tiek iš vietos ūkininkų, tiek iš užsieniečių, išmanančių sūrininkystę. Taip pat pagelbėjo Aleksandro Stulginskio universiteto specialistai. Galiausiai G. Auguvienė su šeima ėmė eksperimentuoti patys, o tie eksperimentai buvo tokie sėkmingi, kad gandai apie gardžius sūrius pasiekė Druskininkų gidų ausis, kurie ir pasiūlė vežti čia turistus.


„O kur man juos dėti? Sakau vyrui, pastatyk trobelę. Nedidelę, nes daug nevažiuos. Tas ėmė ir per mėnesį pastatė trobelę, kurioje telpa 25 žmonės. Tiesa, iki pandemijos keliavo ir gerokai didesnės grupės – dukart ar triskart tiek. Visus juos stengėmės priimti, papasakoti, parodyti, nes sūriais niekur neprekiaujame, tad didžiausia „kapeika“ ir yra iš tų, kurie pas mus atvyksta, išragauja ir prisiperka. Taip pat sūrių užsako kavinės – nesiskundžiu, nes iš to, ką darome, ir pragyvename“, – pasakoja Gražina.


Skanina pagal nuotaiką


Šiandien moteris gamina saldaus pieno, varškės, fermentinius sūrius su įvairiais priedais, taip pat brandina sūrius pagal prancūzų metodą. „Per edukacijas siūlau paragauti daugiau kaip 20 skirtingo skonio sūrių. Kai labai noriu, labai stengiuosi, pagaminu ir daugiau. Kai tingiu, atiduodu pieną į pieninę. Žinot, juk Dievulis žmogui davė visko, tik nedavė saiko jausmo. O kartais to jausmo, kad jau gana, labai reikia. Visų sūrių nepagaminsiu, visų pinigų neuždirbsiu, tad kartais imu ir atiduodu pieną, o pati paguliu, knygą paskaitau“, – sako G. Auguvienė.



Savo gaminamus sūrius Gražina gardina kmynais, čiobreliais, česnakais, dilgėlėmis, kanapėmis, moliūgais, pipirais, kadagių uogomis – viskuo, kas užauga pačios prižiūrimame darže. Sūriams tinka ir saulėje džiovinti pomidorai, bazilikai, džiovinti baravykai, ciberžolės, karis. Galima gaminti su vynu, brandinti. Į saldžius sūrius tinka razinos, abrikosai. „Dedu visko, ko tik noriu. Šauna į galvą ir dedu. Paragauju – man skanu. Atvažiuoja žmonės, jiems duodu – ir jiems skanu“, – sako pašnekovė.


Šeimininkė šypsosi, kad net ir tos pačios rūšies sūris kaskart išeina vis kitoks – jo skonis priklauso ne tik nuo paruošimo būdo ar priedų, bet ir nuo to, ką rupšnoja karvės. „Vieną dieną vienokios žolės priėda, kitą dieną – kitokios, o šaltuoju sezonu – šieno ar pašarų. Pieno skonis priklauso nuo daugybės dalykų, todėl ir sūrio skonis vis kitoks“, – sako G. Auguvienė.


Glosto lyg vyrą


Ar lengva gaminti fermentinius sūrius? Gražina tikina, kad visko išmokstama: jeigu moki gaminti vieną fermentinį sūrį, mokėsi pagaminti visus. „Bet kokios rūšies. Reikia tik kokybiško pieno, raugo ir fermento, tinkamo tam sūriui. Taigi turi būti sveikas gyvulys, tvarkingai pamelžtas pienas. Jį atvėsinu iki 7 laipsnių per 2 val. Tada šildau iki 34 laipsnių ir dedu tokio raugo, kokio noriu. O tų raugų daugybė! Jeigu gaminu mocarelą, dedu vieną, jeigu gaudos tipo sūrį – kitą. Pastovi 30 minučių, tada dedu fermentą ir laikau dar 45 minutes.


Turiu tokią želę iš pieno. Ją suraikau grotelėmis. Tuomet maišau – varškė nukrinta ant dugno. Pirminis išrūgų nutraukimas, vėl pamaišau, antrinis. Tada pakaitinu masę, priklausomai nuo to, kokį sūrį gaminu. Gali būti iki 38 laipsnių, o gali būti ir iki 40 ar 42. Tuomet išimu, dedu druskos – ir į formas. Po valandos apverčiu – viskas labai paprasta“, – pasakoja Gražina. Sūriai turi būti slegiami, vėliau sūdomi. Anksčiau sūriai buvo merkiami į sūrų tirpalą, dabar įtrinami druska, apdžiovinami.

REKLAMA


Kaip brandinami sūriai? „Pagaminu fermentinį sūrį, nunešu į rūsį ir glostau kaip vyrą. Reikia viską užglostyti, kad būtų lygus. Jeigu sūrio neglostai, jis pagenda, jeigu vyro – pas kitą išeina“, – šypsosi Gražina.


Lankyti sūrių į rūsį moteris eina kas antrą arba kas trečią dieną. Apverčia, glosto. Oro temperatūra turi būti 14 laipsnių, drėgmė – 70–80 proc. „Kitaip sūris suges ir turėsime nuostolių. Jei per sausa, įnešam purkštukus, drėkinam. Jei per drėgna, renkam drėgmę. Per šalta – šildom. Jau po savaitės brandinimo sūris būna skanus, po mėnesio – dar skanesnis. Brandinu, kiek noriu, kiek laiko tam turiu. Bet tikslo laikyti ir žiūrėti, kokie jie gražūs, neturiu. Turiu tikslą rodyti žmonėms ir parduoti, tad išperkami skirtingo brandinimo laiko sūriai“, – pasakoja sūrininkė.


Ir papasakoja, ir parodo


Į Augų ūkį atvažiuoja tiek suaugusieji, tiek vaikai, tiek lietuviai, tiek užsieniečiai. „Italai, prancūzai, vokiečiai, japonai, kinai, norvegai, lenkai, ukrainiečiai, rusai – ko tik nesame turėję svečiuose. Jeigu prancūzai, kurie su sūriais užaugę, sako, kad mano sūriai valgomi, vadinasi, jie tikrai geri“, – juokiasi moteris.


Moteris prisipažįsta, kad įdomiausia edukacijas vesti vaikams, nes ne visi žino net tai, kaip pienas atsiranda. Pasak jos, miesto vaikai nėra matę karvės. Jau ir jų tėvai neretai gyvai nėra matę gyvulių ir paties kaimo. Tam, kad įsivaizduotų, kaip melžiama karvė, kieme stovi medinė, kurią galima pamelžti. Anksčiau iš čiaupų bėgdavo pienas, bet miesto vaikų skrandžiai prie tokio nepratę, tad tam, kad būtų mažiau rūpesčių, nuspręsta pieną keisti vandeniu.


„Laksto jie po mūsų kiemą, visko klausinėja, paskui valgo sūrį su uogiene ir pyragu. Jiems labai patinka. Atvažiuoja pas mus gimtadienių švęsti, nes kaimas tampa madingas“, – sako Gražina. Net ir suaugusieji pamelžia medinę karvę, pabando perpjauti rąstą, įkalti vinį. G. Auguvienė teigia norinti daugiau dirbti su šeimomis, su vaikais, pasakoti, pademonstruoti, kaip gaminamas sūris, kaip apskritai verda gyvenimas ūkyje.

REKLAMA


Suaugusiesiems siūlomos įvairios degustacijos, sūrio gaminimo pamokėlės, pavyzdžiui, galima išmokti pagaminti mocarelą. Šeimininkė atneša puodą su šviežia mocarela, meistriškai tampo sūrį, formuoja rutuliukus. Tokią mocarelą galima valgyti iš karto, tačiau skaniausia – pasūdytame vandenyje pastovėjusi porą valandų. Raiko, deda prie pomidorų, apibarsto druska ir pipirais – skonis iš tiesų pasakiškas.


Darbų neskirsto


Nuo pat ūkio įkūrimo iki dabar ūkyje dirba tik Augų šeimos nariai. Iš viso dabar darbuojasi keturiese: Gražina su vyru, dukra ir žentu. Kaip pati sako, visi gyvena darbu, o darbas tapo gyvenimu. „Mano darbas yra sūrį gaminti, parduoti, žmonėms pasakoti apie gamybą ir, žinoma, būti gražiai ir protingai, – šypsosi ūkininkė. – Vyras daro viską, ko negaliu aš, pavyzdžiui, jis atsakingas už visą ūkio techniką. Žentas taip pat daro viską: ir važiuoja, ir aria, ir sėja.


Dukra dirba su žirgais, tad veda dienos stovyklas vaikams, moko joti didelius ir mažus. Jeigu kam nors reikia pagalbos, tuojau kitas atbėga padėti. Ir keičiamės, jeigu reikia, pavyzdžiui, vyras sūrį gamina, o aš su traktoriumi važiuoju.“


Šeima laiko devynias karves, kelis žirgus. Vasarą keliasi prieš šešias, žiemą gali sau leisti truputį ilgiau pamiegoti. Visą dieną dirba, nes ūkiui reikia priežiūros. „Tą padarei, jau aną reik daryti – ir taip nuo ryto iki vakaro, bet toks yra kaimo gyvenimas. O daugiausia dėmesio reikalauja karvės: su jomis ir kalbu, ir radijo klausom“, – šypsosi pašnekovė.


Gražina sako, kad jos sūriai gaminami iš laimingų karvių pieno. „Mes savo karvių nerišam nei žiemą, nei vasarą. Žiemą jos gyvena palaidos tvarte, išeina į kiemą, vasarą dideliame plote jas gano elektrinis piemuo. Jeigu turi gyvulį, mylėk jį ir prižiūrėk, o ne kankink“, – sako moteris.


Ar nepabosta? Nesinori imtis ko nors naujo? Anot moters, nors kartais darbų susikaupia tiek, kad nėra laiko sau, galiausiai ateina supratimas, jog negali ir nenori sustoti, o tai, ką darai, moki geriausiai. „O ir kaimas turi nepaprasto grožio. Juk čia yra mano žolė, mano dangus, mano miškas ir mano paukščiai. Atsikeliu ryte ir grožiuosi. Dirbu tai, ką mėgstu, ir ten, kur yra mano širdis. Ar gali būti geriau?“ – sako moteris.


Ūkininkauti – ne kiekvienam


Nors Augai puikiai tvarkosi kaime, ūkininkė tikina, kad sūrininkystė tinka ne visiems, o ypač jaunimui. Kodėl? Nes visą laiką esi pririštas prie to, ką darai, ir prie vietos, kurioje darai. „Jeigu pradedi gaminti, o į namus įsileidi žmones, niekur negali išeiti. Kiekvieną dieną turi būti sūrių, nes žmogus atvažiuos, neras, atvažiuos dar kartą ir vėl neras, o trečią kartą nevažiuos. Jaunimui toks darbas būtų ne darbas, o kančia“, – svarsto pašnekovė.


G. Auguvienė kiekvieną, kuris nori imtis verslo kaime, ragina gerai pagalvoti. „Jei nori grįžti į kaimą, arba esi pakvaišęs, arba turi gerą idėją. Kitu atveju turi turėti darbą mieste, o kaime – sodybą“, – tikina moteris.


Pirkti maisto produktus iš ekologinių ūkių tampa madinga, tačiau tokių ūkių mažėja, todėl Augų ūkiui, pasak pašnekovės, pasisekė. „Ar gali iš ūkininkavimo gyventi labai turtingai? Viskas priklauso nuo to, kas tau yra tas „turtingai“. Turime namą. Ne vila, bet geras. Turime automobilį. Ne leksusas, bet važiuoja. Galų gale turime sūrio, ir visokio! Žmogui visą laiką ko nors trūksta, bet mums su metais atėjo suvokimas, kad jau visko turime, dabar norime tik gražiau, kokybiškiau: kad gėlės gražiau žydėtų, medis gražesnis augtų, tvora būtų kokybiškesnė“, – sako pašnekovė.


Kuria su meile


Kokia kita Gražinos svajonė? „Labai norėčiau įrengti kambarius ir priimti svečius nakvynei. Skaičiuojame, kad galėtume priimti apie 10–15 žmonių. Ryte jiems gaminčiau kaimiškus pusryčius, mes maloniai bendrautume – jie ilsėtųsi nuo miesto šurmulio. Bet kol kas atsargiai apie tai kalbu, nes tam, kad priimtume svečius, turime viską įrengti. O kas tai darys? Žinoma, vyras. Todėl kalbu labai atsargiai, bijau, kad iš namų neišvarytų“, – juokiasi ūkininkė.


Augų dukra dirba su žirgais, tad šeima jau parašė projektą tam, kad gautų finansavimą dengtam maniežui įrengti. „Jėzau Karaliau, kiek tų popierių reikia parašyti, bet kai tik gausim pinigus, pulsim ir pastatysim, o tada galėsime vaikus priimti ir žiemą, Dar kubilo gal reikėtų, ir dar pirtį renovuoti, dar gyvūnams reikia sąlygas pagerinti... Vis galvoju ir prigalvoju, o vyras sako, kad jau gal nereikia tiek svajoti, nes nespėja visko įvykdyti“, – greitakalbe beria moteris.


Gal verta samdyti pagalbininkus? „Ne, neverta. Kai pats moki, viską padarai. Todėl ir dirbame tik savo šeima. Ir joks svetimas taip nepadarys, nes nepadarys su meile“, – tikina G. Auguvienė.


Daugiau įdomių ir aktualių straipsnių rasite žurnale „Savaitė“. Jį galite gauti tiesiai į savo namus – užsiprenumeravę arba skaityti elektroninę žurnalo versiją.