Druskos vartojimo istorija – tai žmonijos civilizacijos istorija. Ir jei jums atrodo, kad šis teiginys kiek per drąsus, dera prisiminti, kad dėl šio kasdienio produkto atsirado pirmieji prekybos keliai, jis tapo pirmaisiais pinigais ir buvo, deja, dažna tolimos senovės karų priežastis.

Vitalijus BALKUS

Druskos vartojimas keitė ne tik mūsų socialinę elgseną, bet ir, kaip rodo naujausi moksliniai tyrimai, genetiką. Pavyzdžiui, yra duomenų, leidžiančių patvirtinti hipotezę, kad pakankamas druskos vartojimas tiesiogiai veikia gyvūnų intelektą. Įdomu, kad laboratorinių gyvūnų, nepatyrusių druskos stygiaus, palikuonys buvo sumanesni nei tie, kurie gimė nuo druskos trūkumo kentėjusiems tėvams.

Žinodami, kad mūsų ir laboratorinių pelių biologiniai mechanizmai pernelyg nesiskiria, galime daryti išvadą, kad ir žmogaus mąstymo gebėjimui užtikrinti reikia druskos. Tačiau ne viskas taip paprasta, šiandien druska tapo kone visuotiniu baubu, ir, beje, ne be priežasties.

Kam mums reikalinga druska?

Natrio chloridas (NaCl), kurį mes įpratę vadinti valgomąja druska, žmogui yra gyvybiškai reikalingas. Mirtinas gali tapti ne vien, kaip daugelis mano, druskos perteklius, bet ir jos stygius. Žmogus – tai biologinė mašina, kuriai valdyti būtinas sklandus nervinių impulsų perdavimas, o nerviniai impulsai yra ne kas kita, kaip elektros srovė, keliaujanti iš vienos nervinės ląstelės į kitą, kol galiausiai pasiekia savo paskirties tašką – taip pat ląstelę.

Nuo tikrosios mechaninės mašinos žmogus skiriasi tuo, kad jame nėra vientisų laidų ir turi egzistuoti būdas perduoti impulsą iš vienos ląstelės į kitą. Štai būtent kalis, esantis ląstelėje, ir tarp jų esantis natris, tiksliau – kalio ir natrio jonai, užtikrina sklandų impulsų perdavimą. Jei trūksta vieno ar kito mikroelemento, rizika sunegaluoti stipriai padidėja.

Ypač svarbu išlaikyti mikroelementų pusiausvyrą organizme esant karštam orui ar intensyviai dirbant. Juk su prakaitu pašalinama ne tik drėgmė, bet ir gyvybiškai svarbūs mikroelementai. Jei į tai nekreipsime dėmesio, gali ištikti šilumos smūgis. Viena iš jo priežasčių – natrio netekimas su prakaitu. Kad skysčių kiekis organizme būtų pakankamas, per karštį ar intensyvaus fizinio krūvio metu geriausia jėgas atgauti geriant mineralinį (mineralizuotą) vandenį. Kas kita, jei patekote į ekstremalią padėtį, kai vandens mažai (dykumoje ar atviroje jūroje).

Tada svarbiausia aprūpinti organizmą pakankamu kiekiu drėgmės, o štai druskingų gėrimų būtina vengti. Juolab kad natūralioje gamtoje esančiame vandenyje visada yra tam tikras kiekis ištirpusių druskų, leidžiančių ganėtinai ilgą laiką išgyventi be papildomos druskos. Vis dėlto normaliai organizmo veiklai įprastomis sąlygomis būtina papildomai vartoti druskos. Be to, kita druskos sudedamoji dalis – chloras – yra gyvybiškai svarbi skrandžio veiklai. Būtent iš druskos gaunamas chloras – mūsų skrandžio rūgšties pagrindas. Jeigu jo per mažai, atitinkamai maža yra rūgšties koncentracija, prasčiau virškinamas maistas. Jei chloro per daug, skrandžio gleivinė pernelyg dirginama ir, esant kitų neigiamų veiksnių (pavyzdžiui, patogeninių bakterijų), gali imti varginti ne tik diskomfortas ar rėmuo, bet ir skrandžio opa.

Mažiau mėsos – daugiau druskos

Interneto platybėse ir nieko bendra su mokslu neturinčiuose leidiniuose kartkartėmis vis atgyja mitas, esą druska pradėta vartoti atsiradus moderniosioms civilizacijoms. Pasak šio mito populiarintojų, pirmykščiai žmonės druskos nevartojo, jos skonio nežinojo ir gyveno sau ilgai ir laimingai. Tik mada, o vėliau pirmieji pirkliai privertė mus tą prakeiktą druską vartoti.

Visgi jau patys primityviausi mūsų protėviai, tik atradę ugnį, pradėjo maistą gardinti pelenais, o šie yra ne kas kita, kaip įvairios druskos. Archeologinių kasinėjimų metu aptinkami keramikos likučiai su maisto pėdsakais leidžia aiškiai nustatyti, kad pelenai ar kiti to meto valgomosios druskos analogai patekdavo į valgį neatsitiktinai.

Kitas svarbus žingsnis buvo druskos konservuojamųjų savybių atradimas. Pirmiausia jas išbandė šalia jūrų ir vandenynų gyvenę žmonės, mat ten buvo galima rasti švarios druskos. Gyvenusieji žemynų gilumoje ilgus tūkstantmečius žinojo tik rūkymą, kaip būdą apsaugoti mėsą nuo gedimo, o pakrančių gyventojai jau mėgavosi sūdytu maistu.

Tikroji druskos vartojimo revoliucija įvyko žmonėms išradus žemdirbystę. Iki kultūrinių augalų auginimo pagrindinis žmogaus maistas buvo mėsa. Atsiradus žemės ūkiui, augalai, visų pirma – grūdinės kultūros, tapo mitybos pagrindu. Taigi pradėjo trūkti druskos, kurią iki tol žmonės gaudavo valgydami mėsą ir ypač gerdami gyvūnų kraują. Tiesa, skirtingose kultūrose pažintis su druska vyko nevienodai. Jei būdavo galimybė išgauti akmens druską, daug kur prigydavo tradicija po valgio laižyti druskos gabalą – panašiai, kaip daro laukiniai gyvūnai. Įdomu, kad tas gabalas galėjo būti vienas visai genčiai. Vėliau su druska susijusių papročių atsirado kone visose kultūrose, ir net iki mūsų atkeliavo prietarai ir buitiniai ritualai, kur druska yra jungiamoji šeimos ar bendruomenės dalis.

Kitas būdas organizmui gauti reikiamos druskos buvo druskingų augalų naudojimas maistui ruošti. Net Aristotelio laikais dabartinės Umbrijos (Italijoje) gyventojai rinkdavo druskingose žemėse augusius augalus, juos degindavo, o pelenų berdavo į ruošiamą maistą. Apie tai pasakojama ne tik Aristotelio, bet ir Plinijaus darbuose.

Druskos gavyba, kaip atskira pramonės šaka, yra gerokai senesnė, nei galime įsivaizduoti. Archeologiniai kasinėjimai Kinijoje atskleidė, kad druska buvo garinama jau 4 tūkstantmetyje pr. m. e. ir tai jau buvo atskira to meto verslo šaka. Na, o pirmasis šaltinis, kuriame aprašoma druskos garinimo sezono pradžia ir su tuo susiję ritualai, datuojamas 2700 m. pr. m. e., taip pat mus pasiekė iš Kinijos.

Vos tik atsirado švarios druskos gamyba, žmonės greitai sužinojo, kad ji gali tapti mirtinu nuodu. Toks atradimas negalėjo likti nepanaudotas – per egzekuciją auka buvo verčiama suvalgyti didelį kiekį druskos: 200–250 g jos iš karto nusiųsdavo nelaimėlį anapilin. Išradingieji kinai patobulino šią kraupią bausmę – auka buvo maitinama persūdytu maistu, ir jos kančių laikas pailgėdavo. Tokia bausme siekta, kad pasmerktąjį pamatytų kuo daugiau potencialiai nepaklusnių piliečių.

Druskinga žemė, kurioje niekas neauga, jau antikinėje literatūroje buvo vaizduojama kaip didelė nelaimė. Žinomas ir praktinis druskos, kaip masinio naikinimo ginklo, naudojimas karyboje. Prieš kiek daugiau nei 2 000 metų, Romai nugalėjus Kartaginą, ne tik miestas, bet ir derlingos žemės buvo užpiltos druska, kad finikiečių miestas ir valstybė niekada neatsigautų.

Plėtojant mokslą tapo aišku, kad ne tik mirtini druskos kiekiai gali pakenkti. Pirmiausia buvo sužinota, kad žmogaus organizmas gali įsisavinti, panaudoti ir pašalinti apie 25 g druskos kasdien, o jos perteklius kaupiasi organizme. Tinimas gali būti signalas, kad vartojate per daug druskos (ji sulaiko vandenį) ar prasideda inkstų problemos. Nuolatinis natrio chlorido perteklius mažina kitų būtinų druskų ir mikroelementų (kalio, kalcio, magnio, fosforo, geležies) kiekį organizme, ir tai išduoda įvairūs požymiai. Ypač riboti druskos vartojimą reikia tuo atveju, jei sergate širdies ir kraujagyslių ligomis. Iš mažesnių bėdų, kylančių dėl druskos pertekliaus, dera paminėti sumažėjusį skonio receptorių jautrumą. Ilgainiui druskos mėgėjai pastebi, kad normaliai sūdytas maistas jiems neskanus, ir vartoja vis daugiau druskos.

Tiesa, per didelė druskos baimė, ypač sustiprėjusi pastaraisiais dešimtmečiais, turi dar vieną labai nemalonų aspektą. Dėl jos pinigus kraunasi ne tik kvalifikuoti dietologai, bent jau žinantys, ką daro, bet ir šarlatanai, užsidirbantys iš neva sensacingų brošiūrėlių leidybos ar niekuo neparemtų dietų kūrimo. Na, ir, be abejo, nesveikos druskos baimė išaugino visą esą sveikos druskos verslą.

Apgavystė iš tariamų kalnų

Kaip jau išsiaiškinome, valgomoji druska – tai natrio chloridas. Be abejonės, mes nevartojame chemiškai visiškai švarios druskos. Natūraliai joje yra priemaišų. Pavyzdžiui, jūros druskoje jų gali būti iki 3 proc. Į druską gali patekti ir teršalų nuo įrenginių, ji užteršiama sandėliavimo ar transportavimo metu. Be to, druska gali būti dirbtinai papildyta jodu ar priedais, mažinančiais jos lipnumą.

Įdomu, kad druska, išgaunama iš požeminių klodų, yra švaresnė, nes susiformavo dar tuomet, kai antropogeninės (žmonių sukeltos) taršos nebuvo. Jūros druska jau tapo ekologų dėmesio objektu. Pirmiausia – dėl plastiko mikrodalelių taršos. Mat ji neišvengiama, jei druska išgaunama iš neapsaugotų telkinių.

Panagrinėkime jūros druskos sudėtį atidžiau. Akcentuojama, kad ši druska yra ne tik natrio, bet ir kalio, magnio ir kalcio šaltinis. Realūs skaičiai tokie: kalcio joje – 0,5 proc., kalio – 0,2 proc., magnio – 0,1 proc. Taigi, jei per dieną suvartojame 10 g grynos druskos (be druskos, esančios gatavuose produktuose), nesunku suskaičiuoti, kad šiame kiekyje yra vos 3 proc. rekomenduojamos magnio paros normos, 6 proc. – kalio ir vos 1 proc. – kalcio. Akivaizdu, jog tai pernelyg maži kiekiai, kad galėtume kalbėti apie esminį teigiamą poveikį sveikatai. Be abejo, tai pagrindas susimąstyti, ar reikia mokėti daugiau.

Paslaptis, kodėl apdorotoje ir parduoti paruoštoje jūros druskoje mikroelementų yra mažiau nei gautoje išgarinus jūros vandenį, yra ta, kad priemaišos blogina druskos skonį ir visiškai natūrali druska gali būti, pavyzdžiui, karti ir vartotojams nepatraukli. Taip pat jūros druska nėra natūralaus jodo šaltinis, nes joje šio mikroelemento 40 kartų mažiau nei joduotoje druskoje.

Dar linksmiau nagrinėti vadinamosios rausvosios, arba Himalajų, druskos sudėtį, ypač skaityti šiai druskai reklamuoti skirtus teiginius. Specifinę šios druskos spalvą lemia joje esanti geležis. Tai, ko gero, ir yra vienintelis akivaizdžiai matomas pigios valgomosios ir brangios rausvosios druskos skirtumas. Toliau dera kalbėti apie „moderniąją mitologiją“, kurios pagrindą sudaro kliše tapęs teiginys, esą tokioje druskoje yra net 80–92 naudingi mikroelementai. Jei mokykloje chemijos pamokas leidote klasėje, o ne koridoriuje, greičiausiai žinote, kad paskutinis periodinės elementų lentelės elementas, aptinkamas gamtoje, yra uranas ir jis žymimas 92 numeriu. Taip pat atmeskime inertines dujas – jų yra 6.

Na, ir kas liko? Visi kiti lentelės elementai, ir tarp jų, be kita ko, yra „naudingas“ stroncis, radis, polonis, cezis, švinas, talis. Tad jei šių mažai patrauklių elementų iš tikrųjų yra toje druskoje, telieka kiekvieną kartą prieš ją vartojant persižegnoti ir tikėtis, kad tų medžiagų koncentracija nėra pernelyg didelė. Vis dėlto paslaptis ta, kad net jei šių nuodų ten tikrai yra, tai jų kiekiai – lygiai tokie pat nereikšmingi kaip ir naudingųjų mikroelementų.

Pavojus gali grėsti nebent jūsų piniginei, nes madingoji druska kainuoja keleriopai brangiau. Be to, visų egzotiškų rūšių druska yra tikras magnetas sukčiams. Juk pačią paprasčiausią druską galima nudažyti. Tad jeigu jau renkatės egzotiką, nepatingėkite ištirpinti nedidelį kiekį tos druskos vandenyje. Dažikliai, jei tokių yra, nudažo vandenį gražia rausva spalva.
Beje, kalbant apie naudingus mikroelementus, verta priminti, jog, įvairių autorių teigimu, medžiagų apykaitos procese dalyvauja ir vienaip ar kitaip organizmui yra reikalingi 15–30 mikroelementų. Visa kita geriausiu atveju tėra balastas.

Dar vienas labai smagus legalus pirkėjų mulkinimo būdas – siūlyti druskos produktus, kuriuose neva yra mažiau natrio chlorido. Vos tik tokiems produktams atsiradus atrodė, kad jie pasmerkti būti tik rinkodaros eksperimentu. Tačiau gyvenimas parodė, kad yra pakankamai pirkėjų, nuoširdžiai manančių, jog 86 proc. koncentracijos druskos mišinys daro poveikį organizmui. Skonio receptoriai reaguoja į tai, skanus maistas ar ne, ir nesvarbu, bersime mažiau 99 proc. koncentracijos ar daugiau 86 proc. koncentracijos mišinio.

Baigiant straipsnį tenka konstatuoti, kad mūsų kasdienėje aplinkoje nėra nei gerų, nei blogų produktų – yra geri arba blogi jų kiekiai ar vartojimo įpročiai.