Ar žuvis vartoti – saugu?

Kodėl lietuviai nepaiso tokių rekomendacijų? Suprantama, viena iš priežasčių, kodėl lietuviai vartoja per mažai žuvų, yra retkarčiais pasklindančios kalbos apie Lietuvą pasiekiančias žuvis, turinčias parazitinių kirmėlių ar užaugintas baisiomis sąlygomis.

Antai prieš kelerius metus internete klajojo grėsminga žinutė, raginanti nevalgyti iš Vietnamo eksportuojamų palyginti pigių žuvų – pangasijų. Buvo aiškinama, jog žuvys veisiamos neva vienoje labiausiai užterštų planetos upių Mekonge, o joms auginti gausiai naudojami hormonai.

Tačiau žuvis ir žuvų produktus tiekti į Europos Sąjungos (ES) šalis gali ne kiekvienas įsigeidęs. Tokią teisę turi 300 Vietnamo žuvų perdirbimo įmonių. Ši teisė joms suteikta po to, kai ES maisto saugą kontroliuojančios institucijos jose atliko patikrinimą ir rizikos vertinimą.

Ne mažiau gajus nuo dažnesnio žuvų vartojimo atgrasantis įsitikinimas – neva visos jūrų žuvys užterštos sunkiaisiais metalais, o tvenkiniuose auginamos šeriamos antibiotikais.

„Vartoti Lietuvoje parduodamas žuvis – tikrai saugu. Pagal reikalavimus, nustatytus iš trečiųjų šalių įvežamiems produktams, atliekama kiekvienos žuvų siuntos dokumentų, fizinė ir laboratorinė kontrolė“, – patikino Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji specialistė Janina Kondrotienė.

Užkrėstos žuvys sunaikinamos

Tiesa, toks specialistės patikinimas nereiškia, kad visos į Lietuvą atkeliaujančios žuvų siuntos būna nepriekaištingos. 2013–2014 metais buvo ištirta apie 700 laboratorinių mėginių dėl helmintų ir septyniolikoje jų buvo rasta – parazitinėmis kirmėlėmis dažniausiai buvo apkrėsti iš Rusijos, Kazachstano atkeliavę menkės, lydekos, starkiai... Užkrėstos žuvys ant vartotojų stalo nepatenka – jos arba sunaikinamos, arba grąžinamos tiekėjams.

Per pastaruosius dvejus metus Lietuvoje atliktų jūros, upių, ežerų ar tvenkinių žuvų tyrimai patvirtina, kad leidžiamos sunkiųjų metalų normos žuvininkystės produktuose nėra viršijamos. 2012–2014 metais buvo atlikta beveik 3 tūkst. tyrimų dėl metalų (švino, kadmio, arseno, gyvsidabrio), veterinarinių vaistų liekanų, polichlorintų bifenilų (PCB), dioksinų, lakiųjų azoto bazių ir kitų teršalų žuvų, vėžiagyvių ir moliuskų mėginiuose. Vos vienas mėginys neatitiko teisės aktų reikalavimų – žuvyse sairose nustatytas didesnis nei leidžiamas kadmio kiekis.
Paprastai sunkiuosius metalus kaupia prie dugno gyvenančios (giliavandenės) ir riebios jūrinės žuvys (kardžuvės, rykliai, tunai). Jose dažniausiai aptinkama gyvsidabrio, o moliuskuose (sepijose, kalmaruose) – kadmio.

Daugiau gyvsidabrio nei kitos žuvys yra linkusios kaupti buriažuvės, ešeržuvės, europinės lydekos, ežerų upėtakiai. Daugiausia teršalų kaupiasi menkių kepenyse, ypač senesnių, didesnių žuvų. Tad šių žuvų nerekomenduojama valgyti nėščioms moterims, vaikams, senyvo amžiaus žmonėms, ligoniams.

Naudinga sveikatai

Nepaisant to, kad žuvys kaupia sunkiuosius metalus, mitybos specialistai pabrėžia, jog žmogaus organizmui jos yra būtinos.

Žuvys – puikus baltymų ir energijos šaltinis. Jose yra daug vitaminų A, D, E, B1, B12, B6, mineralinių medžiagų – kalio, fosforo, magnio (tris kartus daugiau nei mėsoje), mikroelementų (jodo, cinko, seleno). Žuvyse esantis fosforas stiprina nervų sistemą, mažina neigiamą streso poveikį, o riebalų rūgštys yra būtinos smegenims, kraujui, odai.

Žuvų riebalai vertingi dėl to, kad juose yra kur kas daugiau skystų nesočiųjų riebalų rūgščių negu augaliniuose aliejuose. Žuvų riebaluose yra linolo ir eikozano rūgščių, kurių derinys vadinamas vitaminu F. Šis kompleksas normalizuoja riebalų ir cholesterolio apykaitą organizme. Nustatyta, kad 30 g žuvų taukų cholesterolio kiekį sumažina 7 proc.

Kaip žinoma, žuvys – puikus omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių šaltinis. Šios riebalų rūgštys svarbios smegenų ląstelių membranų funkcijoms ir smegenų aktyvumui, normaliam odos funkcionavimui, organizmo atsparumui, kraujo klampumui ir krešumui, kraujospūdžiui. Didžiausias omega-3 riebalų rūgščių šaltinis – šiaurinių jūrų ir vandenynų žuvys: silkės, skumbrės, menkės ir lašišos.

Beje, pagal riebalų kiekį žuvys skirstomos į keturias grupes: liesas – iki 2 proc. riebumo (menkės, lydekos, ešerinės žuvys); vidutiniškai riebias – 2–6 proc. (karpinės, šamai, kai kurios lašišinės); riebias – 6–20 proc. (daugiausia eršketinių, lašišinių); labai riebias – daugiau kaip 20 proc. (unguriai, nėgės, stambios silkės).

Skirtingų rūšių žuvyse riebalai kaupiasi skirtingose vietose. Ešerinių žuvų riebalai telkiasi vidaus organuose, jūrinių ešerių – keteroje, silkių – poodyje, šamų – uodegos srityje, eršketų – raumenyse, menkių – kepenyse.

Mokslininkai yra nustatę, kad kuo žuvys riebesnės, tuo jos naudingesnės žmogaus organizmui. Visa paslaptis – žuvyse esančios omega-3 riebalų rūgštys.

Renkamės žuvis

Vaikštinėjant po prekybos centrų žuvų skyrius ir renkantis žuvis savo stalui gali kilti klausimas, kokios žuvys yra vertingesnės – ežerų ar jūrų? Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos specialistė atkreipia dėmesį, jog jūrinėse riebiose žuvyse (silkėse, skumbrėse, tunuose, lašišose) yra daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių (omega-3), teigiamai veikiančių kraujotakos sistemą. Tai bene pagrindinis skirtumas, palyginti su ežeruose sugaunamomis žuvimis.

Šviežios žuvys – pačios vertingiausios, nes išlaiko visas maistines savybes. Jos niekaip neapdorojamos, tik atšaldomos ledu, gaminamu iš švaraus ar geriamojo vandens, ir laikomos tirpstančio ledo temperatūroje siekiant sustabdyti gedimo procesus.

Ar šaldytos žuvys netenka daug maistingumo, palyginti su tomis, kurios plaukioja parduotuvių akvariumuose? J. Kondrotienė aiškina, jog šaldytos žuvys, jų filė ar kiti panašūs produktai turi būti gaminami tik iš kokybiškų šviežių žuvų. Žuvys dažniausiai užšaldomos dar jūroje, be to, šaldymo metu glazūruojamos (padengiamos apsauginiu ledo sluoksniu), kad būtų apsaugotos nuo sudžiūvimo, oksidacijos (riebalų gedimo, t. y. nepagelstų, neapkarstų, neįgautų nemalonaus kvapo) ir kad būtų galima jas išlaikyti kokybiškas ilgesnį laiką. Jeigu žuvys buvo kokybiškos, tinkamai užšaldytos ir laikomos pastovioje žemoje (ne aukštesnėje kaip –18 ºC) temperatūroje, jų kokybė atšildžius beveik nesiskirs nuo šviežių žuvų. Tačiau maistiniu požiūriu žuvų vertė gali šiek tiek sumažėti priklausomai nuo atitirpinimo – su vandeniu gali pasišalinti ir žuvyse esantis natūralus skystis (ilgai užsitęsus atitirpinimo procesui, išteka natūralios žuvų sultys, ir tuomet žuvys, pavyzdžiui, keptos, būna sausos ir trupa), be to, dėl susidariusių ledo kristalų šiek tiek pakinta audinių struktūra.

Vertinga vietinė žuvis

O kaip vertintini mūsų lietuviški karpiai, kurie ypač gruodį tampa daugelio geidžiamu produktu?

Pašnekovė tikina, jog karpiai – taip pat vertingos verslinės žuvys. Tai žuvys, dažniausiai auginamos Lietuvos žuvininkystės ūkiuose ir paprastai realizuojamos gyvos mažmeninės prekybos įmonėse. Išimtą iš vandens karpį rekomenduojama apsvaiginti ir kaip galima greičiau išskrosti. Tuomet karpio mėsa (žuviena) bus šviesesnė ir geresnės išvaizdos.

Renkantis žuvis savo stalui svarbu atkreipti dėmesį į keletą dalykų. Pirmiausia – žuvų kvapą. Šviežios žuvys neturi pašalinio kvapo, nebent jūros ir jodo. Jeigu juntamas amoniako kvapas, vadinasi, žuvys – nešviežios ir pradėjusios gesti.

Derėtų nepamiršti, kad šviežių žuvų akys – išsipūtusios, švarios, ragena – skaidri, žiaunos – nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos. Oda turėtų būti blizgi ir stangri, gleivės – skaidrios, žvynai – tvirti, pelekai ir uodega – neapdžiūvę, raumenys – standūs, elastingi, sunkiai atskiriami nuo ašakų.

Norint įsitikinti, ar žuvis yra šviežia, reikėtų ją paspausti pirštu. Duobutė turėtų iškart išsilyginti. Renkantis neskrostas žuvis svarbu atkreipti dėmesį, ar jų vidaus organai – neištižę, nesusilieję, ar galima juos lengvai atskirti.

Šaldyti žuvų produktai turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos (stuksenant girdimas skambus garsas) ir blizgėti. Apdžiūvę krašteliai, išblukusi ar pageltusi spalva rodo, kad žuvys – pasenusios. Rinkdamiesi šaldytus žuvų produktus atkreipkite dėmesį, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo –18 °C.

Nerekomenduojama pirkti produktų, kurie laikomi perpildytuose, šerkšno ir sniego pilnuose šaldytuvuose, nes jie nepakankamai šaldo. Žuvų negalima pakartotinai užšaldyti.
Ir dar keletas patarimų. Jei žuvys – šaldytos, geriau jas kepti neatšildytas orkaitėje, nes atitirpdant išbėga sultys. Niekada nekepkite žuvų ant didelės ugnies keptuvėje su aliejumi – tai grynas nuodas. Geriausia kepti orkaitėje, suvyniojus į foliją kartu su įvairiomis daržovėmis. Taip pat galima troškinti garų puode.

Parengta pagal žurnalą „Savaitė“