Jei Lietuvoje veiktų dešrų mėgėjų draugija, ji šiuos metus greičiausiai pavadintų „Daktariškos“ dešros metais, nes būtent 2016-aisiais sukanka lygiai 80 metų klasikinei šios daugeliui iš mūsų žinomos ir mėgstamos dešros receptūrai.

Vitalijus BALKUS

1936 m. pačių aukščiausių SSRS vadovų „palaiminta“ šioji dietinei (mažesnio kiekio riebalų) mitybai skirta dešra pirmą kartą pasiekė pirkėjus. Yra išlikęs istorinis receptūros patvirtinimo dokumentas, kuriame teigiama, kad „daktariška“ dešra skirta „ligoniams, kurių sveikata sutriko dėl pilietinio karo ir carinės despotijos“. Tiesa, žinant tuometę padėtį, labai abejotina, kad „daktariška“ dešra pasiekė tuos, kuriems esą ji buvo sukurta. Klasikinėje receptūroje nurodoma: 70 proc. kiaulienos, 25 proc. aukščiausios rūšies jautienos, 3 proc. kiaušinių ir 2 proc. pieno. Nuolatinio maisto stygiaus sąlygomis tai smarkiai ribojo galimą pagaminti kiekį. Taigi tikrų tikriausios „daktariškos“ dešros valgytojai buvo to meto aukščiausi funkcionieriai, o visiems kitiems teko tenkintis kiek paprastesne šios dešros versija.

Štai kiaulių odelių naudojimas dešrai gaminti tikrai nėra šių laikų išradimas. Jų dešroje buvo galima aptikti ir sovietų laikais – tai nebuvo laikoma dideliu pažeidimu. Tuomet dešroje atsirado ir miltų bei krakmolo. Tiesa, bendras tokių priedų kiekis negalėjo viršyti 2 proc., tad ši receptūra vis tiek buvo labai artima klasikinei.

Liko tik pavadinimas

O ką mes šiandien valgome susigundę „daktariškos“ dešros pavadinimu? Štai ne pačios pigiausios dešros sudėtis: kiauliena, vanduo, lašiniai, kiaulių odelės, druska, aromato ir skonio stipriklis natrio glutamatas, prieskoniai, kvapiosios medžiagos, antioksidantai askorbo rūgštis, natrio eritorbatas, cukrus, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga dinatrio difosfatas, tirštiklis E 412, konservantas natrio nitritas.

Taigi jautienos – nė kvapo, užtat šioje „dietinėje“ dešroje aptinkame lašinių ir dar aibę „gėrybių“, apie kurias „daktariškos“ dešros receptūros kūrėjai prieš 80 metų nė nebuvo girdėję. Nieko nuostabaus, kad visam šiam „ragų ir kanopų“ mišiniui pagardinti tenka naudoti skonio stipriklį.

Gerai žinomas ir minėtos dešros receptūroje nurodytas natrio glutamatas (E 621) maisto pramonėje kaip tik ir pradėtas naudoti siekiant pagerinti prasčiausios žuvų ar mėsos žaliavos skonį. 1909 m. jo gamybai išduotame patente jis buvo tituluotas „skonio dvasia“. Šiandien šios „dvasios“ mes galime aptikti ne tik ekonominės, bet ir aukštesnės rūšies gaminiuose, nes tik jis leidžia imituoti mėsos skonį ten, kur mėsos pernelyg mažai arba šioji vadinama mėsa tik gamintojo sąžinei nuraminti.
Savaime mononatrio glutamatas nėra pernelyg pavojingas priedas, tačiau, kaip aiškėja, dažnas jo vartojimas sukelia tam tikrą pripratimą. Receptoriai, pripratę prie ryškaus šiuo priedu pagardinto maisto skonio, vėliau valgant kitą maistą siunčia smegenims žinią, kad šis maistas – beskonis.

Pigiau už druską

2003 m. Kanados Vaterlo miesto universiteto bendradarbio Džono Erbo išleistoje knygoje „Lėtas Amerikos nuodijimas“ buvo pateikta kur kas labiau bauginančių faktų apie mononatrio glutamato poveikį nei skonio pojūčio pokyčiai. Vienas iš jų – šis maisto priedas gali skatinti nutukimą. Taip pat eksperimento metu paaiškėjo, kad išopėdavo gyvūnų, kurie buvo maitinami maistu su dideliu kiekiu mononatrio glutamato, skandžiai, o eksperimento pabaigoje bandomieji gyvūnai sirgo tikrų tikriausia opalige.

Na, o jei paklausite, kas, be minėto poveikio, skatina gamintojus naudoti vis daugiau E 621, atsakymas bus paprastas: žema kaina. Atrodytų, tinkamai naudojant prieskonius galima išgelbėti net ir abejotinos kokybės produktą. Tačiau nei pipirai, nei česnakai nepralenks skonio stipriklio jau vien dėl to, kad kilogramas mononatrio glutamato kainuoja vos 1 dolerį, o tiek pakanka pagardinti nuo 100 iki 300 kg mėsos ar žuvų žaliavos.

Gudrybė po gudrybės

Ne visuomet vien dėl konservavimo ypatybių į gaminius dedama ir natrio nitrito, liaudiškai netinkamai vadinamo salietra. Iš tikro maistinė salietra (E 251) yra nitratas, gaminyje ji virsta konservuojančiu nitritu, o kartais jau iškart naudojamas nitritas (E 250).

Kad didelis kiekis nitritų, patenkančių į organizmą gamintojams nesilaikant receptūrų, kelia pavojų, ko gero, žino daugelis. Beje, vienintelį Lietuvoje užfiksuotą viešojo maitinimo įstaigoje mirtino apsinuodijimo maisto priedais atvejį lėmė būtent natrio nitritas. Tačiau ne visi žino, kad maistininkai pamėgo šį priedą ir dėl jo ypatybės paryškinti ir natūralių, ir sintetinių dažiklių spalvą. Ir nors pateiktoje „modernizuotoje“ „daktariškos“ dešros sudėtyje dažiklių nėra ar jie bent jau nenurodyti, anokia retenybė net ir tariamai aukščiausios rūšies dešrose jų aptikti. Štai čia ir suveikia natrio nitrito, kaip dažiklio pagalbininko, savybės.

Tiesa, kartais gamintojai gudrauja ir nurodo, kad konservavimo medžiaga – špinatų ekstraktas. Pirkėjas susigundo tariamu produkto natūralumu, o špinatai šiuo atveju atlieka paprasčiausios kempinės funkciją. Tokių špinatų paruošimo paslaptis – paprasta. Jie arba auginami smarkiai pertręštoje dirvoje, arba jau nuskinti tiesiog išmirkomi nitrito tirpale.

Vanduo už dešros kainą

Dar vienas dešrų gamintojų pamėgtas būdas pasipinigauti – priversti pirkėjus už vandenį mokėti dešros kainą. Pats nekalčiausias būdas – panaudoti kuo daugiau krakmolo. Pastarasis vandenį gaminyje suriša kuo puikiausiai, pigiai kainuoja ir neturi šalutinio poveikio. Net kai kuriems nepagrįstą baimę įvarantis modifikuotų savybių krakmolas tėra chemiškai pakeistas, tačiau nieko bendro su genetiškai modifikuotais organizmais neturintis maisto priedas.

Taip pat maistininkai gali naudoti ir specialius drėgmę sulaikančius maisto priedus. Pavyzdžiui, pirofosfatai sukurti pirmiausia mėsos žaliavos natūraliam drėgmės praradimui stabdyti, dabar labai dažnai naudojami gatavuose gaminiuose. Net paprasčiausia druska suriša 20 kartų daugiau vandens, nei sveria pati. Todėl didelės apimties gamyboje net nežymiai padidintas jos kiekis leidžia gauti papildomo pelno.

Kaip neapsigauti perkant virtą dešrą? Visų pirma reikia pamiršti laikus, kai žodis „daktariška“ dešros pavadinime buvo aukštesnės kokybės požymis. Šiandien nėra jokio skirtumo, ar jūs pirksite „daktariška“, „ūkininkų“ ar dar kokiu viliojančiu pavadinimu „papuoštą“ gaminį. Viskas, kas jums tikrai svarbu, yra surašyta gaminio sudėties etiketėje.

Parengta pagal žurnalą „Savaitė" (2016 m. Nr. 7)