Tikrą ruginę duoną, kepamą iš ekologiškų miltų, raugo ir vandens, vis labiau vertina pirkėjai . Ir neatsitiktinai. Juk tai – sveikas produktas, į kurį nededama cukraus. „Aš ją valgau ir negaliu atsivalgyti. Šios duonos skonis ir kvapas mane lydi nuo vaikystės“, – tvirtina senojo amato – kepimo puoselėtojas Nerijus Kriaučiūnas iš Ukmergės rajono.

Jolita ŽURAUSKIENĖ

Pažįstamas procesas

Sertifikuotų tautinio paveldo produktų tradicinis meistras pasakoja, kad tikros ruginės duonos kepimo procesas jam buvo pažįstamas nuo vaikystės, nes duoną kepdavo jo močiutė. „Vaikų darželio nelankiau, todėl dienas praleisdavau kartu su močiute. Ji savo kepta rugine duona lepindavo ne tik šeimos narius – kepdavo ją ir kolūkio reikmėms. Smalsiai stebėdavau, kaip kaskart kepti paruošti kepaliukai būdavo išglostomi su meile. Su tokia duona ir užaugau“, – prisimena N. Kriaučiūnas.

Minčių, kad ateityje pats keps duoną, nei vaikystėje, nei jaunystėje Nerijui neateidavę. Jam nuolat kirbėdavo mintis, kad reikėtų dirbti sau, tačiau tuo metu nežinojo, koks darbas tai turėtų būti, koks užsiėmimas jam labiausiai patiktų. „Kad kepsiu duoną, tikrai negalvojau, – atvirauja Nerijus. – Nemaniau, kad ir į kaimą grįšiu, – juk mokydamasis ir dirbdamas gyvenau Vilniuje. Tačiau mąstydavau apie kaimą, apie ūkininkavimą, nes nuo Nepriklausomybės pradžios tuo užsiėmė mano tėvas. Jis – ekologinio ūkio pradininkas ir puoselėtojas.“

Sudėliojo likimas

Ko gero, sprendimą pasirinkti šeimoje puoselėtą duonos kepimo amatą sudėliojo pats likimas. N. Kriaučiūnas teigė, kad po močiutės netekties šeima labai išsiilgo tikros naminės duonos. Todėl kepti duoną ryžosi jo tėvas Mindaugas, kuriam gardžiausią duoną iškepti pavyko ne iš karto, o tik įvaldžius visus duonos kepimo ritualus. Tėvui rimtai užsiėmus duonos kepimo veikla Petronių kaimo bendruomenės amatų namuose, tešlą minkyti padėdavo ir Nerijus. „Kai tėvas susilaužė ranką ir nebegalėjo minkyti tešlos ir kepti duonos, man teko jį pavaduoti. Duonos kepimo procesas – fiziškai sunkus darbas, reikalaujantis kruopštumo ir žinių. Kad tešla būtų kokybiška, ją minkyti reikia ilgai, apie valandą. Neatsitiktinai seniau sakydavo, kad dirbti reikia taip, kad sienos išrasotų“, – pasakoja senojo amato puoselėtojas.

Juk būtent nuo išminkytos tešlos konsistencijos priklauso ne tik duonos forma, bet ir išvaizda bei skonis. Jei tešla kietoka, duona būna sausesnė, greičiau džiūsta.

Pasak Nerijaus, pastaruoju metu daugėja žmonių, kurie namuose kepa įvairią duoną, batonus savo reikmėms. Jiems minkymo procesas yra gerai pažįstamas. Tačiau ir jie išsiilgsta natūralios, sveikos visagrūdės duonos.

Išlaiko senąsias tradicijas

Tik perėmęs tėvo Mindaugo patirtį ir pats Nerijus ėmėsi širdžiai mielos veiklos – ekologinio ūkininkavimo ir duonos kepimo amato. „Juk smulkūs šeimos ūkiai išsilaikyti gali tik perdirbdami produkciją. Todėl neatsitiktinai auginu senųjų veislių javus, gyvulius, paukščius ir kepu duoną. Dirbu visus metus“, – sako jaunas vyras.

„Vyrų duoną“ N. Kriaučiūnas kepa autentiškai įrengtoje sodyboje Mikėnų kaime. Ji kepama išlaikant visas senąsias duonos kepimo tradicijas iš ūkyje užaugintų grūdų. Grūdai duonai malami rupiai ir smulkiai. Miltai nesijojami – naudojami su visomis sėlenomis, kurios yra grūduose. Raugas duonai kepti pasigaminamas pagal išsaugotą močiutės receptą, tad visas gamybos procesas atliekamas rankomis.

Tešlą duonos kepėjas raugina ir kildina mediniame kubile ir laiko specialioje patalpoje, kurioje laikosi pastovi temperatūra. Vėliau tame pačiame kubile tešla ir išminkoma. Tuomet rankomis formuojami kepaliukai, į krosnį pašaunami tiesiai nuo medinės ližės.

Šiuo metu duona kepama dviejose krosnyse, kuriose įmanoma iškepti apie 30 kg duonos. „Kiek į krosnį pašausiu kepalėlių? Nelygu kepalo dydis. Jei kepalas svers apie du kilogramus, iškepsiu 6–8 kepalėlius duonos“, – aiškina senojo amato meistras. Duoną N. Kriaučiūnas kepa porą kartų per savaitę. Du kartus kiekvieną savaitę jis rieda su ja ir į turgelius: Tymo turgelį Vilniuje ir ūkininkų prie Kauno pilies.

Nepakanka vien gero raugo

Savo šeimos tradicijų puoselėtojas atvirauja, kad skaniai duonai iškepti nepakanka vien gero raugo ir profesionalaus minkymo. Naminės duonos skoniui ir kvapui įtakos turi krosnis ir malkos. „Renkuosi tas malkas, kurias naudodavo mano šviesaus atminimo senelė. Duonai kepti geriausiai tinka kieta mediena. Aš naudoju uosį su alksniu, labai gerai tinka ir beržas“, – sako N.Kriaučiūnas.

Pašnekovo teigimu, šaltą žiemą krosnį tenka kūrenti ilgiau – apie tris valandas. Vėliau dar ir žarijas žarstyti reikia, kad krosnis gerai įkaistų. Juk, pasak duonos kepėjo, ji turi įkaisti tolygiai. Iš pradžių įkaista arka, o vėliau – ir padas. Tik tuomet į krosnį pašaunama duona. Jos kepimas užtrunka nuo pusantros valandos iki dviejų, nelygu kepamo kepaliuko dydis.

„Taigi, skanios duonos paslaptis glūdi malkose, krosnyje ir temperatūroje, – atskleidžia duonos kepėjas. – Mano kepamos duonos vertintojai – pirkėjai, kuriems svarbu produkto ekologiškumas ir natūralumas. Džiugu, kad jiems produkcija patinka ir kad jų gretos pastaraisiais metais didėja. Esu jiems dėkingas.“

N. Kriaučiūnas puoselėja mintį pasistatyti dar vieną krosnį, nes dabartinė kepykla, išaugus vartotojų ratui, nebeatitinka poreikių.

Sudėtinga planuoti

Nerijaus kepamą duoną valgo ir vertina ne tik mūsų kraštiečiai, bet ir užsienyje gyvenantys žmonės. Tie, kurie neturi galimybės duonos įsigyti kada panorėję, perka didesnį jos kiekį ir laiko šaldiklyje. „Nors mano kepama naminė duona ilgai nepelija ir nesužiedėja, daugelis laikosi šios praktikos – deda duoną į šaldiklį, – teigia kepėjas. – Tai ypač aktualu karantino laikotarpiu, kai žmonės stengiasi rečiau eiti į turgelius.“ Pašnekovas tvirtina, kad pastaruoju metu dėl karantino yra itin sudėtinga susiplanuoti, kiek duonos reikės. Metams prasidėjus sumažėjo ne tik gamyba, bet ir pirkimas. Turgeliai – vienintelis išsigelbėjimas smulkiesiems ūkininkams. Tai – galimybė tiesiogiai kontaktuoti su pirkėjais.

Šiuo metu Nerijus darbuojasi vienas. Retsykiais padeda tėvas, žmona dar studijuoja. „Trys sūnūs mokosi, turi savo veiklos. Duoną kepti jiems nėra įdomu, ir aš jiems to neliepiu daryti. Jei man kas nors vaikystėje būtų liepęs duoną kepti, nežinau, kaip viskas būtų susiklostę. Tačiau kas ten žino, kaip susiklostys vaikų gyvenimas, koks bus jų pasirinkimas? Viską parodys ateitis“, – svarsto N .Kriaučiūnas.

Kepa iš pašaukimo

Senojo amato puoselėtojas užsimena, kad jo jaukioje kaimiškoje sodyboje vykdavo ir edukacinė veikla. Čia sugužėdavo daug vaikų ir suaugusiųjų, atvykdavo delegacijų iš užsienio. Sodybos šeimininkas supažindindavo su kultūriniu paveldu, duonos kepimo tradicija, norintieji galėdavo patys susiformuoti vieną kitą skanios duonelės kepaliuką. „Edukacijos patikdavo ne tik mūsų kraštiečiams, bet ir svečiams iš užsienio. Jie ir dabar dažnai paskambina ir užsuka į svečius. Tačiau ši veikla mums yra nuostolinga, jos plėtoti neplanuojame“, – apgailestauja vyras. Anot jo, jei valdžia daugiau dėmesio skirtų smulkiems ūkiams ir jų veiklai, darbas klostytųsi sklandžiau.

Šeimos tradicijas puoselėjantis Ukmergės rajono ūkininkas pabrėžia, kad duonos kepimas nėra tas verslas, kuriame milijonai krinta iš dangaus. Tačiau tai – pašaukimas ir širdžiai mielas darbas.

Rubriką „Lietuvos nematerialus kultūros paveldas: jo puoselėtojai ir sklaida“ remia Spaudos, radijo ir televizijos fondas.