Iš dviejų panašių maisto produktų dažnai renkamės tą, kuris atrodo gražesnis. Ar jis – sveikesnis? Greičiausiai, ne.

Ivona JAROSLAVCEVIENĖ

Natūralūs – iš gamtos

Maisto dažikliai maisto pramonėje naudojami gana gausiai. Jie suteikia spalvą jos neturintiems produktams, pavyzdžiui, ledinukams, ar tiems, kurie spalvos neteko perdirbimo metu. „Kai kurie dažikliai padeda išsaugoti natūralią produktų spalvą. Taip maistas ilgiau atrodo patrauklus – vartotojai jį noriai perka“, – sako dietologijos klinikos „Dietos sistema“ gydytoja dietologė Žana Antonova.

Maisto dažikliai gali būti natūralūs ir sintetiniai. Natūralūs dažikliai dažniausiai išgaunami iš augalinės kilmės produktų. „Tokių dažiklių galima vartoti daugiau, jie saugūs vaikams, todėl jų naudojimui netaikomi griežti apribojimai. Dažniausiai jie būna geltonos ir oranžinės spalvų. Tokias spalvas jie įgyja dėl augalinių pigmentų karotenoidų (E 160)“, – dėsto Ž. Antonova. Iš ciberžolių gaunamas gelsvos spalvos kurkuminas (E 100).

Kiek mažiau paplitusios, tačiau taip pat populiarios žalia ir ruda spalvos. Žalios spalvos natūralūs maisto dažikliai – chlorofilai (E 140), rudos – karamelė (E 150). Natūralių dažiklių būna ir kitokių spalvų, pavyzdžiui, iš Pietų Amerikoje augančių dažinių urlijų gaminamas rausvos spalvos anatas (E 160b), antocianinų (E 163) spalvos varijuoja nuo raudonos iki violetinės ir mėlynos.

Tačiau natūralūs maisto dažikliai turi savotiškų trūkumų: yra jautrūs aplinkai. Maistą apdorojant termiškai (verdant, kepant, sterilizuojant), netgi laikant kambario temperatūroje, spalva nublanksta arba visai išnyksta. Be to, ne visi natūralūs maisto dažikliai tinka rūgštiems produktams, nes rūgštis keičia spalvas.

Sintetiniai priedai

Sintetiniai maisto dažikliai dažniausiai išgaunami perdirbant anglies ir naftos produktus. Jie atsparūs aplinkos veiksniams ir pigiau kainuoja, todėl maisto pramonėje naudojami kur kas dažniau nei natūralūs dažikliai.

„Sintetiniai dažikliai – labai ryškūs. Jie dažnai naudojami saldainių ar kitokių saldumynų, tortų kremų, gazuotų gėrimų gamybai. Bene labiausiai paplitęs sintetinis dažiklis – citrinų geltonumo tartrazinas (E 102). Populiarus ir raudonos, vyšninės spalvos eritrozinas (E 127)“, – teigia gydytoja.

Tiesa, sintetinių dažiklių naudojimui taikomi gana griežti apribojimai. Jais negali būti dažomi tokie maisto produktai kaip pienas, grietinėlė, medus, mielės, duona, aliejus, švieži kiaušiniai, skysti, šaldyti ar sausi kiaušinių produktai, druska ir druskos pakaitalai, prieskoninės daržovės ir žolės, šaldyti, džiovinti, konservuoti vaisiai, produktai kūdikiams, kava, arbata, cikorija, arbatos ir cikorijos ekstraktai, alus, neputojantys vynai.

Naudoti sintetinius dažiklius galima gaminant fermentinius sūrius, žuvų gaminius, karamelę, kramtomąją gumą, gaiviuosius ir alkoholinius gėrimus, desertinių koncentratų miltelius ir kt.

Ne visur vienodai

Europos Sąjungoje (ES) leidžiamam naudoti maisto priedui yra suteikiama E raidė ir 3 ar 4 skaitmenų numeris. Tai reiškia, kad yra patikrinta minėtos medžiagos sauga, nustatyti jos grynumo kriterijai (specifikacijos) ir to maisto priedo vartojimas nustatytomis sąlygomis nekelia grėsmės vartotojų sveikatai.

Tačiau tokia yra ES pozicija, Jungtinėse Amerikos Valstijose (JAV) ar kur kitur požiūris į tą patį maisto priedą gali gerokai skirtis. Pavyzdžiui, maisto dažikliai ES ženklinami E 100–E 199. Į šį sąrašą įeina tiek natūralūs, tiek sintetiniai priedai, o štai JAV žymėjimo numeriai paprastai suteikiami leidžiamiems naudoti sintetiniams maisto dažikliams. Taip mūsų šalyje E raide žymimas ir maisto dažiklis, išgautas iš raudonųjų burokėlių sulčių (E 162), ir sintetiniai maisto dažikliai, gauti perdirbant anglies ir naftos produktus, pavyzdžiui, kai kuriose šalyse uždraustas tartrazinas (E 102), kurio būtina vengti alergiškiems ir astma sergantiems žmonėms.

Jei maisto produktų gamybai naudojami natūralūs dažikliai, pakanka nurodyti, kad tai maisto produktų dažikliai, nors dažnai yra rašomas pavadinimas ir / arba E numeris, sintetinių dažiklių būtina nurodyti ir pavadinimą, ir E numerį.

Vieni leidžia, kiti draudžia

Skirtingose šalyse skiriasi ne tik žymėjimas, bet ir maisto dažiklių vertinimas. Taigi ES leidžiami naudoti kai kurie dažikliai, kuriuos draudžia JAV ar kokia kita šalis, ir, atvirkščiai, kitose šalyse gali būti leidžiami naudoti tie maisto dažikliai, kuriuos draudžiame mes. Pavyzdžiui, geltonasis (E 107), leidžiamas naudoti ES, yra uždraustas JAV ir Australijoje. Įrodyta, jog šis maisto dažiklis yra pavojingas, vengtinas alergiškiems ir astma sergantiems asmenims.

Kitas pavyzdys – saulėlydžio geltonasis (E 110). Kai kuriose šalyse jis uždraustas, kitur tebenaudojamas ledjūrio menkėms, gėrimams, krevetėms, saldumynams, kepiniams, užkandžiams, ledams, daugeliui vaistų ruošti ar gaminti. Šalutinis poveikis – dilgėlinė, nosies gleivinės pabrinkimas ar uždegimas, alergija, hiperaktyvumas, inkstų navikai, pilvo skausmai, pykinimas ir vėmimas, skrandžio ir virškinamojo trakto veiklos sutrikimai.

Tokių maisto priedų yra ir daugiau. Išvada – paprasta: maisto gaminių su šiais dažikliais reikėtų vengti.

Ar gali pakenkti nepavojingais laikomi maisto dažikliai? „Jeigu neviršijama leidžiama paros norma, nustatoma kiekvienam maisto priedui, maisto priedas laikomas saugiu, sveikatai nepavojingu. Kita vertus, raginu visus rinktis kuo natūralesnį maistą. O natūralus maistas be dažiklių gali būti tik naminis“, – pabrėžia Ž. Antonova.

Gydytojos dietologės teigimu, kuo daugiau maiste įvairių priedų, tuo didesnis pavojus mūsų sveikatai. Be to, reikėtų atkreipti dėmesį, kad nepageidaujamą poveikį sveikatai gali sukelti ir natūralūs maisto priedai, ir priedų neturintys maisto produktai, jeigu jų suvartojama per daug.

Dažome patys

Kad mūsų maistas būtų ir skanus, ir gražus, ir sveikas, maisto dažų galime pasigaminti patys. Geltoną spalvą suteikia ciberžolės, raudoną – burokėliai, oranžinę – morkos, o žaliai spalvai išgauti geriausiai tinka špinatai.

„Priklausomai nuo to, ką norite dažyti, galite rinktis daržovių sultis ar smulkius tarkius. Įtraukite į procesą ir vaikus – ne tik sukursite ypatingus patiekalus, bet ir galėsite jiems paaiškinti, kodėl toks maistas yra sveikesnis nei ryškus pirktinis“, – pataria gydytoja.
Natūraliai dažydami maisto produktus būtinai atsižvelkite į tai, ar dažiklis turi savitą skonį. Pavyzdžiui, ciberžolės, nors ir nudažo maistą ryškiai geltona spalva, yra aštraus skonio prieskonis, tad desertams tikrai netiks.

Daugiau svarbių, įdomių ir naudingų temų rasite žurnale "Savaitė"