Mitai ir tiesa apie krakmolą

Mitai ir tiesa apie krakmolą


Šiais laikais egzistuoja tiek daug mitybos teorijų, kad jų gausoje galima ir pasiklysti. Pavyzdžiui, labai paplitęs gąsdinimas, kad krakmolingi produktai gali paskatinti įvairių ligų vystymąsi, net sukelti vėžį. Kiek ir kokių krakmolingų produktų galima valgyti, kokios naudos krakmolas teikia sveikatai, pasakoja gydytoja dietologė Jūratė Dobrovolskienė.


Dalia VALENTIENĖ


Kai kalbama apie krakmolingus produktus, turbūt daugelis pirmiausia pagalvoja apie bulves. Tačiau krakmolingų produktų mūsų virtuvėje yra kur kas daugiau. Jiems priskiriami visi grūdai (kviečiai, rugiai, ryžiai, kukurūzai, avižos), ankštiniai augalai (žirniai, avinžirniai, pupos, sojos, lęšiai), krakmolo gausu net neprinokusiuose bananuose. Na, ir greičiausiai dažna šeimininkė savo virtuvėje turi ir krakmolo miltelių, naudojamų kaip tirštiklis gaminant įvairius padažus, kisielių ir kitus patiekalus, ar nusiperka pudingo ruošinių, majonezinių padažų ir kečupų, vaikiškų tyrelių, konditerijos ir kulinarijos gaminių, dešrų, ledų, kurių sudėtyje taip pat gali būti nemažai krakmolo.

REKLAMA


Natūropatai – prieš


Kai kurie natūropatai apie virtą krakmolą kalba kaip apie didžiausią nuodą. Internete galima rasti daugybę sveikos mitybos šalininkų minčių, kad krakmolo molekulės netirpsta nei vandenyje, nei eteryje, nei spirite. Esą netirpios krakmolo dalelės, patekusios į kraujotaką, užteršia kraują ir jame susidaro savotiškų „kruopų“. Paprastai kepenys pašalina iš kraujo visas kenksmingas ir nereikalingas medžiagas, o kai valgoma daug krakmolingo maisto, taip pat kvietinių miltų, pasak natūropatų, kepenų audiniai sukietėja.


Be to, teigiama, kad neįsisavintas krakmolas užkemša visą kraujotakos sistemą, moterims tai gali paskatinti mastopatiją, krūties ir gimdos vėžį, o vyrams – prostatitą ir kitus sveikatos sutrikimus. Valgant daug smulkiai maltų miltų duonos ir virtų krakmolingų produktų, natūropatų teigimu, susidaro kleisterio – tirštų gleivių, kurios užkemša ir sutrikdo virškinimą dvylikapirštėje žarnoje. Patekusi į storąją žarną, ši gleivinga masė netenka vandens, priauga prie žarnos sienelių ir tampa išmatų „akmenimis“.

REKLAMA


Tie, kurie į krakmolą žiūri kaip į didelį blogį, siūlo atkreipti dėmesį į kai kuriuos organizmo siunčiamus signalus. Pavyzdžiui, jeigu kyla problemų dėl užkietėjusių vidurių ar kasdien atsikrenkščiate krakmolingomis gleivėmis, sergate lėtine sloga, tai – ženklas, kad organizmas persisotino krakmolu. Taip nutikus sveikos mitybos šalininkai ragina jokiu būdu nebevalgyti termiškai apdorotų krakmolingų produktų: didžkukulių, bulvinių blynų, gruzdintų bulvių, duonos, grūdų ir ankštinių daržovių košių.


Krakmolas nelygu cukrus


Ką apie krakmolingų produktų vartojimą sako gydytojai dietologai? Pasak daugiametę darbo patirtį mitybos srityje turinčios gydytojos dietologės J. Dobrovolskienės, kiekvienoje gąsdinančioje teorijoje, kai visiškai nurašomi vieni ar kiti produktai, galima įžvelgti kokią nors mitybos madą ar komercinius tikslus.


„Jeigu kalbėtume apie baltus krakmolo miltelius, tikrai negalėčiau pasakyti, kad vartokite juos į sveikatą. Tai būtų neteisinga, klaidinanti nuomonė. Kita vertus, krakmolas yra vienas iš pagrindinių mūsų energijos šaltinių, todėl jis – naudingas ir reikalingas. Lietuviai valgo bulves, duoną, kruopas, žirnius ir pupas. Pietryčių Azijoje pagrindiniai krakmolingi produktai irgi yra kruopos, ypač ryžiai.


Visuose šiuose produktuose yra krakmolo. Krakmolas sudaro didžiąją dalį angliavandenių, gaunamų per dieną su įvairiais maisto produktais. Tai polisacharidas, bet jis nelygus cukrui. Taip, jis atlieka cukraus funkciją, t. y. teikia organizmui energijos, bet lygybės ženklo tarp krakmolo ir cukraus dėti negalima. Krakmolas sudarytas iš ilgų gliukozės pluošto poligrandinių – amilozės ir amilopektino, – o ne iš tokių, kurios greitai tirpsta ir kelia cukraus lygį. Prireikia daug valandų, kol organizmas krakmolo molekules „išminko“ ir paverčia naudingomis. Todėl krakmolo negalima lyginti su kitais angliavandeniais – fruktoze, cukrumi, kurio pagrindą sudaro sacharozė, o jos sudėtyje yra monosacharidų, disacharidų ir oligosacharidų, ar net pieno cukrumi, t. y. laktoze.



Krakmolas – ilgai skaidomas ir virškinamas produktas. Dėl to jis yra naudingesnis organizmui nei paprastas cukrus. Cukraus įsisavinimas prasideda dar burnoje per seilių liaukas ir greitai padidina gliukozės kiekį organizme, o krakmolas skaidomas ir įsisavinamas žarnyne, be to, cukrus yra saldus ir sukelia psichologinį potraukį, o krakmolas yra beskonis, jis neturi viliojančio poskonio“, – pasakoja gydytoja dietologė J. Dobrovolskienė.


Naudingosios krakmolo savybės, pasak pašnekovės, priklauso nuo to, kaip produktai yra ruošiami.


„Derėtų atkreipti dėmesį, kad yra skirtumas, bulvės – sutarkuotos ir iškeptos ar išvirtos, taip pat karštos ar šaltos. Geriausia, kai bulvės yra virtos, nes tarkuotos bulvės labiau didina glikemijos indeksą. Bulvių krakmolas – populiariausias, nes jis greičiausiai virsta kleisteriu. Grūdinių kultūrų krakmolo savybė sušokti į želės pavidalo masę yra silpnesnė“, – aiškina gydytoja dietologė.


Prakalbus apie grūdines kultūras, pašnekovė visada pataria pirmenybę teikti visagalių grūdų produktams, nes jų glikemijos indeksas yra mažesnis. Pavyzdžiui, naudingesni yra tamsūs makaronai, nesmulkinti lęšiai ar žirniai, o kukurūzuose, ryžiuose, grikiuose, sorose glitimo nėra.


J. Dobrovolskienė taip pat atkreipia dėmesį, kad krakmolas yra vertingesnis tas, kuris aptinkamas daugiau ląstelienos turinčiuose produktuose, o ne išgrynintas. „Dėl šios priežasties kisielius tikrai nėra vertingas patiekalas, jame – tik cukrus, krakmolo milteliai ir truputis kokių nors sulčių. Žinoma, švenčių proga stalui paįvairinti galima jo pasigaminti, bet kasdieniam vartojimui kisielius nėra tinkamiausias gėrimas“, – pabrėžia pašnekovė.

REKLAMA


Venkime ne bulvių, o apdoroto krakmolo


Gydytojos dietologės teigimu, gaji nuomonė, kad reikia visiškai atsisakyti bulvių, nėra teisinga. „Nereikia demonizuoti bulvių, jos – vitamino C šaltinis. Per pietus suvalgius dvi nedideles virtas bulves tikrai nieko blogo nenutiks. Tačiau reikėtų vengti apdoroto, modifikuoto krakmolo. Jis maisto pramonėje dažnai naudojamas padažams, greitai paruošiamoms sriuboms, vaikiškoms tyrelėms gaminti. Toks krakmolas – atsparesnis karščiui, rūgštims, todėl naudojamas kaip stabilizatorius, emulsiklis, tirštiklis, padedantis produktų galiojimo terminą padaryti ilgesnį. Dėl to derėtų atidžiai skaityti produktų etiketes“, – atkreipia dėmesį specialistė.


Kiek derėtų valgyti krakmolingų produktų, kad sau nepakenktume? Pasak J. Dobrovolskienės, krakmolo žmogui reikia tiek, kad būtų kompensuota išeikvota energija. Todėl viskas priklauso nuo kiekvieno žmogaus gyvenimo būdo ir organizmo. „Reikia galvoti, kiek reikia angliavandenių, kiek sudeginama kalorijų. Jeigu kiekvieną dieną gersite kisielių, valgysite krakmolingus produktus, dar gardinsite patiekalus majonezu, pomidorų padažu, į kuriuos dedama krakmolo, kad jie būtų tirštesni, bendras suvartojamo krakmolo kiekis greičiausiai bus pernelyg didelis. Būna neramu matant, kad net vaikai neretai dedasi į lėkštę kečupo kone prie kiekvieno patiekalo – valgydami ir makaronus, ir kepsnį ar dešreles“, – teigia gydytoja dietologė.


Specialistė pataria neprisivalgyti krakmolingų produktų vakare. Pasak jos, krakmolas yra angliavandenis, kuris, veikiamas įvairių fermentų, virsta gliukoze. O gliukozės perteklių organizmas verčia riebalų atsargomis. Todėl valgant krakmolingus produktus reikėtų būti atsargiems, ypač šiais laikais, kai daugėja nutukusių žmonių, „jaunėja“ diabetas, – dėl jau minėtų rafinuotų angliavandenių pertekliaus nė nepastebėsite, kaip priaugsite svorio, atsiras įvairių širdies ir kraujagyslių problemų.

REKLAMA


Svarbu ne produktų deriniai, o kiekis


Kai kurie mitybos specialistai dėsto, kad virškinimo fermentai žmogus organizme yra labai specifiniai, t. y. kiekvienas iš jų dalyvauja tik tam tikroje reakcijoje, esant atitinkamai temperatūrai ir atitinkamai terpei – rūgštinei ar šarminei. Teigiama, kad įvairių virškinimo sulčių reikalaujančių maisto produktų derinimas viename patiekale sutrikdo visą virškinimo procesą, visos maisto medžiagos, kurios nėra suvirškinamos tokiomis sąlygomis, sukelia puvimą. Tačiau, pasak gydytojos dietologės J. Dobrovolskienės, perdėtas maisto produktų derinimas tėra mados reikalas, ir sveikam žmogui nebūtina rūpintis, kaip krakmolingus produktus derinti su kitais.


„Krakmolingus produktus galima valgyti su visais kitais produktais, jokių griežtų ribojimų nėra. Visa esmė yra kiekis: kiek ko valgome, ką toleruoja kiekvieno žmogaus organizmas. Jeigu žmogus suvalgys nedidelį mėsos gabaliuką ir pernelyg daug ankštinių daržovių, gali kilti virškino problemų, imti varginti pilvo pūtimas, bet taip nutiks tik dėl to, kad buvo suvalgyta per daug maisto, o ne dėl netinkamo produktų derinio. Viskas priklauso nuo porcijų dydžio – kai organizmas nespėja suvirškinti per didelio kiekio maisto, vyksta puvimo procesas, išpučiamas pilvas ir skrandis“, – aiškina specialistė.


Pasak pašnekovės, tą patį galima pasakyti ir apie baimę valgyti mėsą su bulvėmis. „Jei suvalgysime gabalėlį mėsos ir nedidelę bulvę, tarkime, mėsos – 100 g, o bulvių – 80 g, jokios žalos virškinimo sistemai nepadarysime“, – tikina specialistė.


Mitybos srityje, J. Dobrovolskienės teigimu, svarbu įvairovė, saikas ir pusiausvyra. Net ir organizmui būtina maisto medžiaga, jeigu jos vartosime per daug, gali turėti neigiamą poveikį sveikatai. „Derėtų pažinti ir savo organizmą. O šiaip pravartu bent kartą kitą gyvenime pasikalbėti apie jums palankią mitybą su dietologu“, – pataria pašnekovė.


Daugiau įdomių ir aktualių straipsnių rasite žurnale „Savaitė“. Jį galite gauti tiesiai į savo namus – užsiprenumeravę.