Jei tikėtume legenda, majonezas buvo sukurtas 1757 m. Mahono miesto apgulties metu. Apsuptame mieste pagrindines maisto atsargas sudarė alyvuogių aliejus ir kiaušiniai. Hercogo Rišeljė asmeninis virėjas, norėdamas nors kiek paįvairinti valgiaraštį, ir sumaišė aliejų su kiaušinių tryniais. Taip gimė naujasis Mahono miesto garbei majonezu pavadintas padažas. Be abejo, tikroji jo atsiradimo istorija turbūt buvo proziškesnė, tačiau majonezui išpopuliarėti tai nesutrukdė.

Vitalijus BALKUS

Dažniausiai vartojamas padažas

Kiekvienais metais mes suvalgome maždaug 2 kilogramus majonezo, ir tai – nenuostabu. Majonezas gali būti vienodai sėkmingai naudojamas ir mišrainėms ruošti, ir kaip karštųjų patiekalų ingredientas ar tiesiog vartojamas kaip padažas. Tik ar visuomet galime majonezu vadinti tai, ką majonezo pavadinimu įsigijome?

Nors ir nėra vieno standarto, kas yra majonezas, tačiau klasikine įprasta laikyti tokią sudėtį: alyvuogių aliejus, vanduo, kiaušinių tryniai, garstyčių milteliai, actas, druska ir cukrus. Pramoninei gamybai ši sudėtis nėra paranki, tad, pavyzdžiui, kiaušinių tryniai keičiami kiaušinių milteliais, taip pat sudėtyje atsirado pieno milteliai, o štai brangų alyvuogių aliejų gamintojai dažniausiai keičia pigesniu, pavyzdžiui, rapsų.

Tačiau net ir pramoniniu būdu pagamintas majonezas gali būti toks skanus, kad nenuviltų net paties hercogo Rišeljė. Tik štai kartais gamintojai pranoksta patys save ir pagamina padažą, kurį net majonezu pavadinti sunku.

Alyvuogių aliejus – tik etiketėje

Norint priversti pirkėją įsigyti tam tikrą produktą, pakanka nurodyti etiketėje tai, ką jis norėtų matyti sudėtyje. Nesvarbu, kad vertingos sudedamosios dalies kiekis niekingai mažas ir jokios įtakos bendram skoniui neturi. Jau rašėme apie sulčių gėrimus, kur vertingų sulčių yra vos 1–2 proc., tačiau ant pakuotės puikuojasi pavaizduoti būtent vertingiausi vaisiai. Lygiai tas pats pasakytina ir apie „alyvuogių“ majonezą.

Kibirėlis papuoštas alyvuogių atvaizdu, o štai sudėtyje nurodytas rapsų ir saulėgrąžų aliejus. Geriausiu atveju alyvuogių aliejų aptiksime sudėties pabaigoje, prie mažiausią dalį majonezo sudarančių ingredientų, blogiausiu – majoneze šio aliejaus nebus nė kvapo. Tiksliau, bus tik alyvuogių aromato kvapiosios medžiagos, o štai alyvuogių aliejaus – ne.

Blogiausia tai, kad gamintojas ant pakuotės gali vaizduoti, ką tik širdis geidžia, – jei produkte yra bent lašas alyvuogių aliejaus ar jų aromato kvapiosios medžiagos, jis bus visiškai teisus.

„Sveikuolių“ majonezas

Kad majonezas nėra pats sveikiausias maisto produktas, dauguma mūsų puikiai suprantame, vis dėlto esant tokiai majonezo rūšių įvairovei galime aptikti ir neva sveikatą tausojančių produktų.

Majonezas be cholesterolio – stebuklas ar gamybininkai ir rinkodarininkai mus tiesiog mausto? Įminti šią mįslę nėra sunku – tereikia prisiminti klasikinę šio produkto sudėtį ir tai, kad cholesterolio yra tik gyvūninės kilmės produktuose. Pašalinkite iš sudėties kiaušinius ir turėsime padažą be cholesterolio. Ar galime tokį padažą vadinti tikru majonezu? Vargu. Tačiau dažno pirkėjo pasirinkimą lemia būtent „sveikas“ užrašas.

Ne ką sąžiningiau elgiasi gamintojai, pabrėždami mažą kaloringumą. Tikrame majoneze yra 24–50 proc. vandens (išskirtiniais atvejais – iki 55 proc.). Nesunku suprasti, kad kuo daugiau vandens atsiras sudėtyje, tuo mažiau kaloringas bus majonezas. Na, o tokiam gaminiui labai tiktų apibūdinimas „atskiestas“ ar „vandeningas“. Tik štai ar jūs norėsite pirkti taip pavadintą padažą? Visai kas kita, jei nurodyta, kad majonezas „mažiau kaloringas“ ar „lengvas“. Ir perkame mes vandenį už majonezo kainą šventai tikėdami, kad toks atskiestas produktas yra kuo nors ypatingas.

Ko dar galime aptikti majoneze?

Vanduo maisto pramonei buvo, yra ir bus papildomas pajamų šaltinis. Vienas iš būdų surišti papildomą vandenį – naudoti krakmolą. Prasčiausi majonezai labai dažnai primena drebučius būtent dėl milžiniško kiekio krakmolo (ir atitinkamai jo surišto vandens).

Siekiant užmaskuoti prastą žaliavą ir išvengti sluoksniavimosi naudojamos guaro ir ksantano dervos (E 412 ir E 415). Sveikatai jos nekenkia, tačiau jų buvimas sudėtyje gali byloti apie neaukštą padažo kokybę.

„Taupiausi“ gamintojai jau seniai pakeitė cukrų dirbtiniais saldikliais, pavyzdžiui, sacharinu (E 954). Jis jums sveikatos tikrai nesuteiks. Tačiau žinant, kad sacharinas yra saldesnis už cukrų 300–500 kartų, nesunku suprasti, kodėl jis toks mielas maisto pramonininkams.

Net garstyčių milteliai gali būti pakeisti atitinkama kvapiąja medžiaga. Kartais galime aptikti ir dažiklių. Lietuvoje neteko aptikti majonezo, dažyto sintetiniais dažikliais, pavyzdžiui, tartrazinu (E 102), tačiau karotenu (E 160a) pagražintų padažų yra. Pastarasis sveikatai, be abejo, nekenkia, tačiau susimąstyti, kam gamintojui prireikė papildomai gražinti majonezą, priverčia.

Be abejonės, gamintojai nevengia naudoti konservantų. Natūralūs konservantai yra acto rūgštis ir druska. Tačiau pramoniniame majoneze galime aptikti ir kalio sorbato ir natrio benzoato. Abu jie sveikatos negerina.

Renkantis padažą geriausia vadovautis tokiu principu: kuo trumpesnė sudėtis, tuo geriau. Visuomet prisiminkite, jog dažiklių, skonio stipriklių, kvapiųjų medžiagų dažniausiai griebiamasi tam, kad būtų paslėpta prasta žaliavos kokybė ar jos trūkumas.

Parengta pagal žurnalą „Savaitė" (2016 m. Nr. 16)