Pavasarį mūsų soduose pražystančius krokus pažįstate visi, tačiau ar žinote, kad džiovintos šių augalų žiedų dalys – purkos – ir yra garsieji prieskoniai šafranai?

Geltonasis prieskonių karalius

Šafranas prieskonių karaliumi bei auksiniu prieskoniu neretai vadinamas ne tik dėl savo spalvos, bet ir dėl kainos. Juk tam, kad būtų gauta 1 kg šių prieskonių, reikia 150 tūkst. krokų žiedų arba 450 tūkst. rankomis nuskintų purkų. Būtent dėl to šafranai tampa tokie brangūs – kilogramo kaina gali svyruoti nuo 4 tūkst. iki 40 tūkst. litų. Tai patys brangiausi prieskoniai pasaulyje.

Šių prieskonių pavadinimas kilęs iš arabų kalbos: „a'far“ reiškia geltonas. Apie šafranų atsiradimą pasakojamos net kelios legendos. Budistų padavimas byloja, kad šafranų į Indijos Kašmyro regioną iš paties dangaus, nuo šventojo kalno atnešė ir pasėjo atsiskyrėlis Nimagunas. Graikų mituose pasakojama istorija apie dievą Hermį, kuris varžydamasis su savo draugu (ar mylimuoju?) Kroku netyčia jį nužudė.

Apverkdamas nužudytą draugą Hermis jo kraujo lašus pavertė gėlėmis ir jas pavadino krokais. Pasak dar vienos graikų legendos, išvaizdus mirtingasis vaikinas vardu Krokas įsimylėjo nimfą, tačiau, dievams pabodus žiūrėti į jų neblėstančią meilę, jį pavertė nuostabiu kroko žiedu...

Senas ir nuodėmingai vertingas

Traktatai apie prieskonius ir gydomąsias žolių savybes, ko gero, yra vieni seniausių rankraščių pasaulyje. Egipto papirusų amžius – apie 2 tūkst. metų iki mūsų eros, tačiau jie toli gražu ne pirminiai šaltiniai.

Seniausi įrašai apie šafranus – dabartinio Irako teritorijoje rasti 50 tūkst. metų senumo piešiniai, vaizduojantys laukinius žvėris. Šafranus vertino ir apie 3500 m. pr. m. e. gyvavusi šumerų civilizacija – jie buvo naudojami religinių ritualų metu ir ligoms gydyti. Žolelių gydomosios savybės taip pat aprašomos senosiose kinų medicinos knygose, datuojamose 2600 metais pr. m. e. Teigiama, kad imperatorius Shen Nong apie 2697 m. pr. m. e. įkvėpė seniausią žinomą kinų farmakopėją Pen Tsao („Žolelių kanoną").

IV a. pr. m. e. Aleksandras Didysis, užkariavęs Mažąją Aziją, naudojo šafranus įvairiems užpilams ir vonioms, kuriomis gydydavo mūšių žaizdas. Maždaug tuo metu kinų medicinos ekspertas Van Zhenas rašė, kad šafranų tėvynė yra Kašmyras, kur žmonės juos augina Budai garbinti ir aukoti. Egipte, Graikijoje šafranai buvo naudojami gaminant kvepalus, tepalus, kvapius džiovintų augalų mišinius įvairiausioms kūno bei sielos ligoms gydyti, veido dažus, kaip auką dievams ir t. t. Šafranų gijų buvo įaudžiama į medžiagas, jais netgi būdavo barstomos lovos, kad miegas suteiktų energijos ir gyvybingumo.

Šie prieskoniai visais laikais ir visame pasaulyje buvo labai vertinami: jie buvo prilyginti auksui ir brangakmeniams. Galima tik įsivaizduoti, kokie vertingi buvo šafranai, jei vos dėl kelių jo kilogramų viduramžiais tarp Šveicarijos ir Italijos kilo tikrų tikriausias karas. Venecijoje šafranai buvo laikomi tokia vertybe, kad net buvo uždrausta dožams (itališkai doge – iki gyvos galvos aristokratų renkamas valdovas) priimti šafranus kaip dovaną, nes jie esą buvo nuodėmingai vertingi.

Vertas tik dorų rankų...

Krokai žydi labai trumpai – ne ilgiau kaip savaitę. Rinkti žiedus galima tik auštant, kol saulė dar neįkaitino gėlių. Jei reikia tik gėlių, tai gerokai paprasčiau – jas galima skinti bet kada. Tačiau, jei renkami prieskoniai, tuomet iš kiekvieno žiedelio reikia išimti vertingąsias piestelių purkas. Siūlelio formos tikrųjų krokų žiedų purkos sveria tik po 10 miligramų. O jų kiekviename žiede – tik trys. Tad norint gauti kilogramą šafranų prieskonių reikia rankomis apdoroti kelis šimtus tūkstančių žiedų!

Dabar didžiausios krokų plantacijos auga Irane, Indijoje, Ispanijoje, Graikijoje. Ispanijos šafranai turbūt patys švelniausi, italų – stipresni, o ryškiausiomis ypatybėmis pasižymi Graikijos, Irano ir Indijos krokų purkos. Mažose gurmanų parduotuvėlėse galima įsigyti ir šafranų iš Šveicarijos Alpių, Naujosios Zelandijos, Prancūzijos ir net JAV.

Dėl didžiulės šafranų kainos visada pasitaikydavo jų falsifikavimo atvejų. Dar romėnų laikais buvo pripažįstama, kad niekas kitas taip dažnai nėra falsifikuojamas kaip šafranai. Paplitę ir tokie falsifikavimo būdai: dedama burokėlių, granatų pluošto, raudonojo šilko ar džiovintų medetkų žiedlapių.
Už šių vertingų prieskonių padirbinėjimą visur buvo griežtai baudžiama.

Štai Irane už padirbtų šafranų pardavinėjimą nukirsdavo rankas, Vokietijoje apgavikus degino arba gyvus užkasdavo į žemę drauge su padirbta preke. Tačiau prekeivių, troškusių stambiai pasipelnyti, nesustabdydavo netgi tokios bausmės.
Padirbinėjami šafranai ir dėl to, kad tai padaryti nėra labai sunku. Miltelių pavidalo šafranai falsifikuojami lengviausiai – naudojamos ilgosios ciberžolės, medetkų žiedlapiai, geltonos paprikos, dažiniai dygminai ir kiti „skiedikliai“. Indijoje vietoj šafranų dažnai naudojamos ciberžolės, tačiau jos negali prilygti šafranams.

Gardu, kai su saiku...

Šafranai turi labai daug sveikatinamųjų savybių, tačiau turi ir toksinių medžiagų. Todėl mėgaujantis šiais prieskoniais svarbiausia yra saikas. Viename grame šafranų yra apie 400 plaušelių, o 4 porcijoms patiekalo jų užtenka maždaug dvidešimties. Tiesa, dėl „kosminės“ prieskonių kainos apsinuodijimai per didelėmis jų dozėmis – itin reti. Šafranai kulinarijoje labai mažais kiekiais vartojami dar ir dėl to, kad jų aromatas yra labai stiprus: padauginus prieskonių patiekalai kvepės vaistais... Tačiau naudojant tinkamai šis kvapas tiesiog nepakartojamas: jis nedingsta ilgai termiškai apdorojant patiekalą ir išsilaiko dar apie 12 valandų, o kepiniuose ypač sustiprėja kitą dieną.

Šafranai dažniausiai vartojami vieni. Jie tinka sriuboms, padažams, ryžių, vištienos, avienos patiekalams, žuviai, kepiniams, sūriui, sviestui paskaninti. Gerai dera su smidrais, obuoliais, pieno produktais, daugeliu grūdų, bulvėmis, pomidorais, migdolais, pistacijomis, cinamonais, kalendromis, bazilikais, kmynais. Prieš dedant į patiekalus, šafranus rekomenduojama arba sugrūsti kartu su žiupsneliu cukraus, arba užpilti karštu vandeniu, arba keletą šafranų plaušelių pakepinti keptuvėje ant silpnos ugnies, sutrinti, išmaišyti šaukšte pieno ir tuomet dėti į patiekalą, kurį norime aromatizuoti. Taip paruošti šafranai aktyviau atskleidžia savo savybes. Be to, šafranai – puikus konservantas, padedantis greitai gendantį maistą išlaikyti keletą dienų.

Parengta pagal žurnalą „Savaitė“