Tradicinis Velykų stalas – ne vegetarams

Tradicinis Velykų stalas – ne vegetarams


Išaušus Velykų rytui, padengsime šventinį stalą. Ant jo, kaip ir kasmet, suguls įvairiausi valgiai, pabirs margučiai... Ką šiemet gaminsime Velykų šventei? Ir kas dažniausiai dedama ant kitų tautų velykinio stalo?


Nuo seno stengtasi, kad Velykų stalas būtų turtingas – tuomet turtingi bus ir metai. Ant jo tradiciškai vyraudavo mėsos patiekalai – juk reikėdavo atsigauti po ilgo pasninko. Net ir šiais laikais, kai vis labiau įsigali sveiko, vegetariško maisto idėjos, velykinį stalą retas įsivaizduoja be mėsos.


Populiarioji kiauliena


Lietuvoje nuo seno populiariausia buvo kiauliena – jos ant šventinio stalo visada būdavo ir per Velykas. Kepdavo mažą paršelį ar kumpį, virdavo rūkytą kumpį, sukdavo įvairius kiaulienos vyniotinius, ruošdavo šaltieną.


Gaminama įvairi mėsa. Sprandinė tinka virti, troškinti, kepti. Iš jos ruošiami kepsniai, muštiniai, maltiniai. Kepsniams ir muštiniams tinka ir nugarinė. Kumpis paprastai kepamas, troškinamas ar verdamas. Iš jo taip pat gaminami įvairūs maltiniai, troškiniai. Iš mentės išeina skanūs guliašai, troškiniai, maltiniai ir kepsniai. Šoninė skaniausia rūkyta ar kepta orkaitėje. Tikras gardumynas – kiaulių karkos. Jos verdamos ar kepamos. Ne mažiau skanūs ir kepti ar troškinti šonkauliai.


Kiaulienai pagardinti tinka įvairūs prieskoniai: bazilikai, peletrūnai, mairūnai, petražolės, pipirai, laurų lapai, kmynai, kalendros, krienai, garstyčios, svogūnai, česnakai. Išskirtinio skonio kiaulienos patiekalams suteikia melisos, rozmarinai. Prie kiaulienos patiekalų dera aštrūs padažai – krienų, garstyčių, česnakų.

REKLAMA



Veršiena, paukštiena ir kita mėsytė


Nuo seno šeimininkės švenčių proga gamindavo ir veršieną – tikrai puiki mėsa šventiniams patiekalams. Palyginti su kiauliena, ji yra ne tokia riebi, drėgnesnė, švelnesnė. Senovėje šia lengvai virškinama mėsyte mėgavosi tik turtuoliai. Nepigi ji ir šiais laikais, todėl dažniausiai renkamasi per šventes. Vertingiausias yra kumpis. Jis – minkštas, neriebus, plėvės – plonytės. Ši mėsa tinka kepsniams, pjausniams, vyniotiniams gaminti. Prieš kepant veršienos kepsnius rekomenduojama aptepti aliejumi, kad jie greitai nedžiūtų. Kepti tinka ir nugarinė. Sprandinė, mentė ir krūtinės mėsa tinkamiausia troškiniams ar maltos mėsos patiekalams ruošti.


Su veršiena nedera aštrūs prieskoniai, tačiau šiai mėsytei gardinti puikiai tinka bazilikai, mairūnai, kalendros, pipirai, laurų lapai, svogūnai, česnakai. Taip pat veršienos nepatariama gausiai skaninti žalumynais. Kaip garnyras prie šios mėsytės ypač tiks su pienu ar grietinėle troškintos morkos, žalieji žirneliai, žiediniai kopūstai, šparaginės pupelės.


Įvairiai pagaminta kiauliena ir veršiena – tai tradiciniai Velykų mėsos patiekalai. Tačiau šiais laikais ant šventinio stalo dažnai atsiduria ir triušienos, paukštienos, avienos patiekalų. Šių rūšių mėsos, išskyrus vištieną, dėl didelės kainos taip pat nepavadinsi kasdiene. Nors aviena dažniau gaminama Pietų ir Pietryčių šalyse, ją po truputį pamėgsta ir Lietuvos šeimininkės. Vištienos ir kalakutienos patiekalai ypač tiks tiems, kurie vengia riebios ir kaloringos mėsos. Antiena ir žąsiena – riebesnės, ilgiau gaminamos, bet šventiškesnės.

REKLAMA


Tradicinis Velykų stalas – ne vegetarams


Pyragai ir kiti skanėstai


Velykų stalo neįsivaizduojame ir be saldžiųjų kepinių. Anksčiau ant jo būtinai puikuodavosi bent vienas kepinys iš mielinės tešlos. Tradiciniai kepiniai – tai Velykų bobos. Velykiniai pyragai būdavo aukšti, kartais iki 0,5 metro. Jiems kepti iš molio lipdydavo specialius indus. Buvo sakoma, kad kuo pyragas aukštesnis, tuo geresnė šeimininkė.


Kepti mielinius gaminius šiais laikais imasi ne visos šeimininkės, tačiau kitas saldžiojo Velykų stalo atributas – įvairūs plokštainiai, kepami be mielių. Ant stalo jie dedami papuošti ir nepjaustyti.


Taip pat vienas iš Velykų simbolių – iš varškės gaminama velykė. Jos skonis labai priklauso nuo produktų kokybės. Varškė turi būti šviežia, nekarti ir nerūgšti, o grietinė ir grietinėlė – kuo tirštesnės. Viskas turi būti išmaišyta taip, kad masė būtų vientisa. Mūsų močiutės griežtai laikydavosi vienos taisyklės – masė visąlaik sukama tik į vieną pusę. Esą būtent tai užtikrina gaminio elastingumą ir ypatingą skonį. Velykė gardinama razinomis ir kitais džiovintais vaisiais, riešutais, vanile, cinamonu, citrusinių vaisių žievelėmis, netgi uogiene – tai priklauso nuo kiekvienos šeimininkės skonio.


Mūsų receptai


Galbūt iš čia siūlomų patiekalų ir Jūs ką nors išsirinksite? Patikėkite, neskanių čia nėra... Pats laikas į virtuvę – juk šventinis sekmadienis jau nekantriai trypčioja už durų!


Karališkųjų pupelių mišrainė


2 stiklinės karališkųjų (didelių) baltų pupelių, truputis druskos, 2 svogūnai, 2 saldžiarūgščiai obuoliai, 2–3 šaukštai majonezo.
Svogūnų marinatui: 1 stiklinė vandens, 1,5 šaukšto cukraus, 0,5 šaukštelio citrinų rūgšties.


Pupeles užmerkite šaltame vandenyje ir laikykite, kol išbrinks. Tada išvirkite pasūdytame vandenyje ir atvėsinkite. Svogūnus supjaustykite kuo plonesniais pusžiedžiais, užpilkite paruoštu marinatu ir marinuokite apie 12 val. Tuomet nupilkite marinatą, o svogūnus gerai nuspauskite rankomis, kad neliktų skysčio.


Obuolius nuvalykite, perpjaukite į 6–8 skilteles ir kiekvieną skiltelę supjaustykite ar sutarkuokite kuo plonesniais griežinėliais. Virtas pupeles, gerai nuspaustus marinuotus svogūnus ir obuolius sumaišykite su majonezu. Prieš patiekdami palaikykite apie 30 min.

Vištiena su medumi ir sezamais


1,2 kg vištienos kumpelių (mažų), 0,5 stiklinės sezamų sėklų, 3 šaukštai miltų, 1 kiaušinis, 8 šaukštai sojų padažo, 1 stiklinė aliejaus, truputis druskos.
Marinatui: 2 šaukšteliai maltų paprikų, 2 šaukštai medaus, 1 šaukštelis citrinų sulčių.



Paruoškite marinatą, sudėkite į jį vištieną, gerai apvoliokite, uždenkite ir marinuokite šaldytuve 2–3 val. Tada išimkite mėsą ją gerai nuspausdami ir nuvarvindami marinatą. Sumaišykite sojų padažą, kiaušinį ir druską. Gerai išplakite. Vištieną iš pradžių apvoliokite miltuose, paskui sojų padažo ir kiaušinio plakinyje, o tada sezamų sėklose. Aliejų įkaitinkite ir skrudinkite vištieną 4–5 min., kol ji taps auksinės spalvos. Tada sudėkite į skardą ir dar truputį pakepkite įkaitusioje orkaitėje. Vištieną patiekite atvėsintą.


Vištiena su mocarela


2 vištienos filė gabalai, 4 šaukštai pomidorų pastos (tirštos), 100 g mocarelos, truputis druskos, pipirų, 2 šakelės rozmarinų ir čiobrelių.


Vištienos filė gabalus perpjaukite per pusę – turėsite 4 vištienos gabalėlius kepsneliams. Kiekvieną gabaliuką įdėkite tarp dvigubos maistinės plėvelės ir išmuškite mėsos plaktuku (taip vištienos nesudraskysite ir nesumušite į košę). Mėsos gabaliukus pabarstykite druska bei pipirais ir vieną pusę patepkite pomidorų pasta. Pabarstykite sutarkuota mocarela. Kiekvienam mėsos gabaliukui tenka maždaug po šaukštą pomidorų pastos ir 25 g sūrio.


Susukite vyniotinukus ir sutvirtinkite juos siūlu. Paruoštus kepsnelius apkepkite gerai įkaitusiame aliejuje su rozmarinų ir čiobrelių šakelėmis. Aliejus labai gerai sutraukia prieskonių kvapus, tad mėsa įgyja nepakartojamo aromato. Apskrudinkite kepsnelius iš abiejų pusių, tada uždenkite keptuvę, visai sumažinkite ugnį ir kepkite dar 5–7 min. Patiekdami nepamirškite nuimti siūlų.


Šventinė kiauliena su ruduoju alaus padažu


2 kg kiaulienos kumpio, 1 l tamsaus alaus, 1 aitrioji paprika, 8 šalavijų lapeliai, truputis druskos, pipirų. Švirkštas su storesne adata.
Padažui: 1 šaukštas miltų, 50 g sviesto, truputis druskos, 1 morka, 300 ml mėsos sultinio.


Kiaulienos kumpį užmarinuokite. Marinatui žiedeliais supjaustykite aitriąją papriką, sudėkite šalavijus ir grūskite grūstuvėje, kol gausite tyrelę. Ją pasūdykite, įberkite pipirų ir sumaišykite su alumi. Viską pakaitinkite, kad išryškėtų marinato skonis. Kai drumzlės nusės, į švirkštą pritraukite alaus ir sušvirkškite jo į mėsą (4–6 vietose). Likusį marinatą supilkite į indą, kuriame marinuosite mėsą, įdėkite kiaulieną, uždenkite maistine plėvele ir 2 paras laikykite šaldytuve.

REKLAMA


Jei marinato nešvirkšite į mėsą, tai marinuoti reikės 3 paras. Mėsą kelis kartus pavartykite. Marinuotą mėsą įdėkite į kepimo indą, užpilkite pusę marinato, uždenkite folija ir kepkite 200–220 °C temperatūros orkaitėje apie 2–2,5 val. Kepdami palaistykite likusiu marinatu. Likus 15 min. iki kepimo pabaigos foliją nuimkite, kad mėsa gražiai apskrustų.


Padažui svogūną ir morką susmulkinkite ir pakepkite svieste. Suberkite miltus, supilkite skystį, likusį nuo iškeptos mėsos, ir nuolat maišydami kaitinkite, kol padažas sutirštės. Sudėkite likusį sviestą. Padažą galima suplakti elektriniu trintuvu. Mėsą patiekite su padažu.


Netikras trijų rūšių mėsos zuikis


300 g jautienos, 300 g kiaulienos, 300 g kalakutienos, sauja džiovintų arba šaldytų grybų, 3 riekelės sudžiūvusio batono, ½ stiklinės pieno, 2 svogūnai, 3 skiltelės česnako, 1 bulvė, 3 šaukštai tarkuoto fermentinio sūrio, 4 kietai virti kiaušiniai, truputis aliejaus, druskos, pipirų, rozmarinų, bazilikų, krapų arba kitų mėgstamų džiovintų žalumynų.


Jei naudosite džiovintus grybus, juos užmerkite karštame vandenyje 20 min., jei šaldytus – atšildykite. Tada supjaustykite ir apkepkite su vienu susmulkintu svogūnu. Batoną pamirkykite piene. Mėsą sumalkite, svogūną ir bulvę smulkiai sutarkuokite, česnaką sutrinkite. Įberkite maltų rozmarinų, bazilikų, krapų, druskos, pipirų. Viską gerai išmaišykite ir paruoškite faršą. Karščiui atsparų indą išklokite dideliu folijos gabalu (kad kraštai liktų kepsniui apgaubti) ir ant jos sudėkite pusę faršo, suformuodami maždaug 25 cm ilgio, 15 cm pločio ir 3 cm storio stačiakampį. Ant jo išilgai sudėkite kietai virtus kiaušinius, uždenkite likusiu faršu ir suformuokite batono formos „zuikį“.


Ant viršaus sudėkite grybus pakeptus su svogūnu ir viską apgaubkite folija, jos kraštus gerai užspausdami iš visų pusių. Kepkite karštoje 220 °C temperatūros orkaitėje apie 50 min. Likus 10 min. iki kepimo pabaigos, atsargiai praskleiskite foliją, kepsnį pabarstykite tarkuotu sūriu ir vėl įstatykite į orkaitę.


Triušis su baltojo vyno padažu


2 kg triušio arba 6 triušių kojelės, 1 didelis svogūnas, 1 stiklinė baltojo vyno, truputis cukraus, 6 šaukštai alyvuogių aliejaus, 300 ml savo sultyse konservuotų pomidorų (be odelių), kelios šakelės čiobrelių, 1 sauja raudonėlių lapelių, 200 g fetos, truputį druskos, pipirų.


Ketaus puode įkaitinkite 3 šaukštus aliejaus. Triušį padalinkite į 8–12 gabalų, truputį pasūdykite (geriau mažiau, nes sūrumo suteiks fetos sūris), pabarstykite pipirais ir apskrudinkite aliejuje. Mėsą išimkite. Į puodą supilkite likusį aliejų, apkepkite jame smulkiai supjaustytą svogūną, supilkite vyną, įberkite truputį cukraus (atsižvelgdami į tai, kokį vyną naudojate) ir, kai užvirs, sudėkite triušieną. Uždenkite ir troškinkite ant mažos ugnies apie 30 min. Tada sudėkite sutrintus savo sultyse konservuotus pomidorus kartu su sultimis, čiobrelius ir raudonėlius.


Troškinkite dar apie 20 min. Tada apibarstykite triušieną sutrupintu fetos sūriu ir atidengtą puodą įstatykite į 200 °C temperatūros orkaitę. Kepkite, kol susidarys rausva plutelė.


„Pascha“ su plakta grietinėle


1 kg varškės, 3 kiaušinių tryniai, 150 g sviesto, 1 stiklinė cukraus, 0,5 stiklinės smulkintų riešutų, 8 smulkinti džiovinti abrikosai, 0,5 stiklinės razinų, 1 pakelis vanilinio cukraus, 1 citrinos tarkuotos žievelės, 250 g grietinėlės (35 proc. riebumo), 2 šaukštai želatinos, 50 ml vandens.


Varškę tris kartus permalkite mėsmale arba pertrinkite per tinklelį. Trynius išsukite su cukrumi iki baltumo. Tada sukdami po truputį įmaišykite sviestą. Sumaišykite su varške. Į varškės masę suberkite vanilinį cukrų, citrinos žievelę, riešutus, abrikosus ir razinas, sudėkite išplaktą grietinėlę ir viską išmaišykite. Vandenyje išbrinkintą ir ištirpintą želatiną supilkite į varškę, išmaišykite ir sukrėskite į norimos formos indą. Laikykite šaltai, kol sustings. Tada išverskite iš formos ir papuoškite riešutais arba džiovintais vaisiais.


Mielas pyragas


200 g margarino, 2/3 stiklinės cukraus, 3 šaukštai grietinės, 500 g miltų, truputis vanilinio cukraus, 0,5 litro juodųjų serbentų uogienės (gali būti ir kita), 1 stiklinė kubeliais supjaustytų cukatų (apelsinų žievelių), truputis džiūvėsėlių, cukraus pudros.


Cukrų ir vanilinį cukrų sumaišykite su grietine. Miltus suberkite į kaupą, viduryje padarykite duobutę, į ją supilkite grietinę su cukrumi, sudėkite kubeliais susmulkintą margariną ir suminkykite tešlą. Įvyniokite tešlą į maistinę plėvelę ir 2–3 val. laikykite šaltai. Tada tešlą padalinkite į dvi lygias dalis, iškočiokite ir įklokite į skardą su kepimo popieriumi. Jei tešla trupa ir plyšta – nieko baisaus: skardos dugną galima iškloti ir lopinėliais juos gerai apspaudant. Ant tešlos sluoksnio pabarstykite truputį džiūvėsėlių. Tada sudėkite uogienę, sumaišytą su cukatomis.


Paviršių išlyginkite. Iškočiokite likusią tešlą ir užklokite ant uogienės sluoksnio. Tešlą subadykite šakute. Pyragą kepkite 200 °C temperatūros orkaitėje apie 40 min., kol jis gražiai parus. Atvėsusį pyragą pabarstykite cukraus pudra. Supjaustykite kvadratėliais ir patiekite.


Tradicinis Velykų stalas – ne vegetarams


O kaip kitur?


* Turbūt ne visi žino, kad Velykų zuikučiai, išpopuliarėję ir Lietuvoje, yra kilę iš Vokietijos. Anksčiau čia gyvavo įvairių legendų: Hesene kiaušinius „dėdavo“ lapė, Saksonijoje – gaidys, Elzase – gandras, Bavarijoje – gegutė. Maždaug tuo pat metu kiaušinius „dėti“ pradėjo ir kiškis, netrukus įveikęs savo konkurentus. Sakoma, kad jam padėjo atsitiktinumas. Nuo seno Vokietijoje gyvavo tradicija kepti mielines avinėlių figūrėles, tačiau ne visiems kepėjams tai pavykdavo – avinėliai dažnai būdavo panašūs į kiškius. Laikui bėgant avinėlius pakeitė kiškučiai...


Įprasta vokiško velykinio stalo puošmena – velykinis lizdas – kepinys iš mielinės tešlos su duobutėmis margučiams sudėti. Labai mėgstamas maltos mėsos kepsnys – netikras zuikis. Beje, šis patiekalas į Lietuvą atkeliavo būtent iš Vokietijos.


* Anglijoje pagrindinis šventės veikėjas – taip pat kiškis ar triušis. Būtent jis netikėčiausiose vietose išslapsto velykinius kiaušinius, o jų paieškos vaikams virsta smagiausia šventės pramoga. Populiariausi Velykų stalo patiekalai – mėsos kukuliukai, pagardinti medumi ir česnakais, keptas kumpis, pavasarinės žalumynų salotos, bulvės su rozmarinų ir česnakų sviestu ir kt.


* Tikrą puotą po ilgo pasninko iškelia ir mūsų kaimynai lenkai. Ant šventinio stalo būtinai statoma avinėlio figūrėlė. Be to, ant stalo būtini mėsos užkandžiai ir garsioji baltoji dešra, pagaminta iš švelnios kiaulienos su muskatų riešutais, česnakais ir mairūnais. Kad šventės dalyviai prisimintų gyvenimo nusivylimus, šalia užkandžių pastatomas dubenėlis su krienais.


* Skandinavų šalyse pagrindinis dėmesys skiriamas ne Velykų stalui, o namų puošybai dailiomis kompozicijomis iš pavasario gėlių. Pagrindiniu šventės veikėju tampa mielas pūkuotas viščiukas. Tokių viščiukų būna gausu visur – ant langų, durų, stalų, gėlių puokštėse ir pan. Šventiniam maistui skandinavai neišrankūs – valgo tai, ką mėgsta. Tiesa, per Velykas gerokai didesnis dėmesys skiriamas saldumynams.

Parengta pagal žurnalą „Savaitė“



Pusjuodis Pasviręs tekstas Pabrauktas tekstas Užbrauktas tekstas | Lygiuoti pagal kairįjį kraštą Centre Lygiuoti pagal dešinįjį kraštą | Įterpti šypsenėlę Spalva | Paslėptas tekstas Įkelti citatą Spoileris